Durante la cottura si formano vari prodotti chimici tossici per il corpo. Recentemente, i prodotti finali della glicazione avanzata (AGE) sono stati sempre più menzionati tra questi. Gli AGE causano infiammazioni croniche nel corpo, possono essere responsabili di complicazioni nel diabete, aumentando il rischio di malattie cardiache, demenza e accelerando il processo di invecchiamento. Tuttavia, la quantità di glicotossine nel cibo grigliato può essere ridotta seguendo alcune regole.
I piatti alla griglia possono essere benefici per la salute se preparati correttamente. Tuttavia, spesso inconsapevolmente aumentiamo la tossicità del cibo grigliato attraverso tecniche di cottura inappropriate.
Una temperatura troppo alta, il contatto degli alimenti con il fuoco o la carbonizzazione dei prodotti portano alla produzione di sostanze tossiche per il corpo.
Includono idrocarburi aromatici policiclici, formati a seguito della pirolisi dei grassi, cioè combustione ad alta temperatura senza ossigeno, e ammine aromatiche eterocicliche, che sono il risultato della pirolisi proteica.
Mostrano un effetto cancerogeno. È stato recentemente scoperto che i prodotti finali della glicazione avanzata (AGE, glicotossine) sono di grande importanza per la salute.
Glicotossine: cosa sono?
Finora si è creduto che i prodotti finali della glicazione che si formano durante la lavorazione degli alimenti non rappresentassero un problema per la salute umana. Tuttavia, studi recenti dimostrano che il 10% degli AGE ingeriti viene assorbito dall'organismo.
AGE è un gruppo molto ampio di composti che viene prodotto dall'organismo nei processi metabolici e negli alimenti si forma a seguito della reazione degli zuccheri riducenti con l'aminoacido asparagina, il cosiddetto Reazione di Maillard.
Si tratta di processi alimentari tipici che subiscono la doratura ad alta temperatura della superficie del prodotto, modellandone il sapore e l'aroma.
La produzione di AGE nell'organismo è molto lenta e l'accumulo di questi composti si verifica a lungo ed è correlato all'età del corpo. I livelli di ETÀ sono molto più bassi nei giovani che negli anziani.
L'eccesso di ETÀ nel corpo porta ad un aumento dei processi ossidativi, provoca infiammazione e porta a malattie croniche, comprese malattie cardiovascolari, diabete di tipo II, malattie renali e accelera il processo di invecchiamento.
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Durante la cottura alla griglia vengono creati vari composti chimici più tossici per il corpo rispetto alle ... sigarette. 200 grammi di salsiccia cotta su una griglia a carbone forniscono 100 volte più sostanze nocive di 20 sigarette fumate, sostengono gli scienziati dell'Università di Tecnologia di Varsavia.
Secondo i ricercatori, grigliare con il carbone è un grosso errore, perché la griglia inizia a emettere tossine quando viene accesa. Prima ancora di metterci sopra carne o verdure, la griglia emette quattro agenti cancerogeni e c'è chi spende fino a 20 minuti per accendere una griglia a carbone.
Quando metti il cibo sulla griglia, peggiora ancora. Quindi inaliamo e assorbiamo fino a 13 sostanze nocive su 16. Inoltre, durante la cottura della carne, il grasso gocciola nel fuoco, provocando il rilascio di ulteriori tossine cancerogene, principalmente pericolose per l'intestino crasso. Tuttavia, il fumo più pericoloso per grigliare è il fumo del grasso fuso.
Come grigliare le verdure?
Dove si trovano le glicotossine e come si formano?
Il livello di ETÀ nel corpo dipende dalla dieta. I più abbondanti di questi composti sono i prodotti proteici di origine animale: manzo, formaggio, pollame, maiale, pesce e uova.
Anche il trattamento termico ad alte temperature contribuisce fortemente alla loro formazione in altri prodotti.
Il più pericoloso per la salute in termini di formazione di glicotossine è la frittura e la grigliatura. Maggiore è la temperatura di lavorazione, minore è il contenuto di acqua e più lungo è il tempo di cottura, più AGE si formano nel cibo.
Effetto delle glicotossine sulla salute
La ricerca mostra che un elevato consumo di prodotti finali della glicazione con il cibo è associato a livelli ematici elevati di marcatori infiammatori come la proteina C-reattiva (CRP), il fibrinogeno e il TNFα.
Allo stesso tempo, il basso consumo di AGE si traduce in una visibile diminuzione del livello di questi indicatori. Studi sugli animali hanno dimostrato che evitare gli AGE nella dieta aiuta a evitare malattie croniche e processi di invecchiamento aggravati. L'apporto di glicotossine con il cibo può influenzare l'insorgenza di molte malattie.
Diabete
L'infiammazione cronica persiste nelle persone con diabete e può essere sostenuta dagli AGE derivanti dalla loro dieta. Gli AGE sono stati trovati anche nella retina dell'occhio, il che indica che questi composti aggravano le malattie degli occhi.
Inoltre, i diabetici hanno livelli più elevati di AGE nei loro nervi periferici, suggerendo che i prodotti finali della glicazione svolgono un ruolo nei comuni disturbi del sistema nervoso correlati al diabete.
Malattie cardiache
Gli AGE possono influire sulla salute del cuore e dei vasi sanguigni. Confrontando gruppi di persone con diverse assunzioni di glicotossine, si è riscontrato che coloro che consumavano più glicotossine avevano il più alto rischio di malattie cardiache.
Gli AGE si legano a determinate proteine nei vasi sanguigni, riducendone l'elasticità e aumentando il rischio di danni. Hanno anche la capacità di ossidare le lipoproteine LDL, il che le rende più facilmente depositate nelle pareti delle arterie e aumenta il rischio di aterosclerosi.
Nefropatia
È stato riscontrato che una ridotta funzionalità renale è associata ad un aumento dei livelli di AGE circolanti nel sangue. La funzionalità renale è migliorata nelle persone in sovrappeso e obese che hanno seguito una dieta a basso contenuto di età.
Tumori
Secondo lo stato attuale delle conoscenze, i prodotti finali della glicazione avanzata non influenzano direttamente il processo neoplastico. Tuttavia, possono partecipare alla formazione di cellule tumorali provocando infiammazione cronica, che è un fattore di rischio per il cancro.
Gli AGE aumentano anche lo stress ossidativo, che aumenta le mutazioni geniche, che a loro volta possono portare alla formazione di una cellula cancerosa.
Demenza
I topi hanno dimostrato che grigliare e friggere diete ricche di AGE contribuiscono alla formazione della proteina β-amiloide nel cervello, che si sospetta possa causare la malattia di Alzheimer.
ImportanteCome ridurre la quantità di glicotossine nei cibi grigliati?
Non dobbiamo rinunciare del tutto a grigliare il cibo. È un modo veloce e gustoso per preparare i piatti, che consente di evitare l'aggiunta di grassi e quindi di ridurre il contenuto calorico del piatto. Tuttavia, dovremmo ricordare i composti tossici per la salute creati durante la cottura alla griglia.
Per ridurre al minimo il loro numero, dovresti seguire alcune regole:
- Evitare di grigliare sul fuoco: può facilmente causare il cibo carbonizzato e la maggior parte dell'ETA si forma nelle parti dorate del cibo.
- Limita la quantità di carne che vuoi grigliare. È la fonte più ricca di glicotossine. Griglia più verdure che contengono pochissimo AGE.
- Marinare bene la carne. Una marinata di ingredienti acidi, come succo di limone o lime o aceto balsamico, riduce fino alla metà la quantità di AGE nella carne alla griglia. È possibile aggiungere erbe antiossidanti alla marinata, ad esempio rosmarino, timo, aglio, pepe. Contrastano parzialmente gli effetti tossici degli AGE. Non utilizzare miele o altre fonti di zucchero nelle marinate.
- Grigliate lentamente, a una temperatura più bassa.
- Togli la carne dalla griglia non appena è pronta. Non tenerlo troppo a lungo sulla griglia, per non aumentare inutilmente la doratura degli alimenti.
- Se stai cuocendo il pane, rimuovilo quando sarà dorato. Evita il pane integrale e annerito.
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