Tonno: valore nutritivo, contenuto di mercurio e istamina

Il tonno è un pesce ipocalorico con alto contenuto proteico e alto valore nutritivo. Tuttavia, nella carne di tonno c'è metilmercurio, che è tossico per l'uomo, quindi le donne in gravidanza e in allattamento dovrebbero prestare particolare attenzione al consumo eccessivo di tonno.

Il tonno è un grande pesce predatore che vive in zone di mare prevalentemente con acque calde. Diverse specie di tonno vivono negli oceani Atlantico, Indiano e Pacifico e nei mari adiacenti, meno frequentemente in acque fredde come il Mare del Nord e il Mare di Barents. Gli esemplari più grandi delle specie di tonno rosso pesano fino a 700-800 kg e vivono fino a 50 anni. In media il tonno pesa fino a 200 kg, ma esiste anche una specie di "bonito", il cui peso non supera i 20 kg. La carne di tonno è caratterizzata da un colore scuro, dal rosa al viola. È il risultato del forte afflusso di sangue ai muscoli e dell'alto contenuto di mioglobina che immagazzina ossigeno nei tessuti. Questo permette al tonno di muoversi molto velocemente e di mantenere una temperatura corporea elevata.

Negli ultimi anni le catture di tonno sono state di circa 4 milioni di tonnellate all'anno. Il 68% del pesce proviene dall'Oceano Pacifico, il 22% dall'India e il restante 10% dall'Atlantico e dal Mediterraneo. La quantità di pesce che può essere catturato in un dato momento è regolata al fine di prevenire la pesca eccessiva e quindi non mettere in pericolo l'estinzione delle specie.Particolare attenzione è riservata alla pesca eccessiva della specie più grande: il tonno rosso, che è una prelibatezza apprezzata in Giappone. Il tonno rosso è considerato il più prezioso sul mercato, raggiungendo prezzi record alle aste del mercato del pesce di Tsukiji a Tokyo. Nel 2013, il tonno del peso di 221 kg è stato venduto all'asta per quasi 1,8 milioni di dollari. In Polonia, il consumo di tonno è ridotto. Le importazioni di questo pesce nel 2014 sono state di 6,7 mila. tono. Questo è molto inferiore all'importazione di aringhe (54,7 mila tonnellate), salmone (101,7 mila tonnellate) o merluzzo (35,8 mila tonnellate).

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Tonno: valori nutrizionali

Il tonno è povero di calorie e un'ottima fonte di proteine. 100 g di pesce fresco forniscono 108 kcal, 23 g di proteine ​​e 0,9 g di grassi, di cui circa 1/4 sono gli acidi grassi essenziali insaturi omega-3 EPA e DHA. Questi grassi sono molto importanti nella dieta e le loro carenze favoriscono, tra l'altro, bassa immunità, colesterolo alto e malattie cardiache. Il tonno è una buona fonte di vitamina D per la salute delle ossa, l'immunità e il benessere generale. In Polonia, nel periodo dall'autunno alla primavera, quando la quantità di sole è insufficiente per produrre la giusta quantità di vitamina D nella pelle, è opportuno curarne soprattutto l'approvvigionamento con dieta e integratori. Il tonno è caratterizzato da un contenuto molto elevato di vitamine del gruppo B: tiamina (29% del fabbisogno giornaliero per 100 g), niacina (49%) e vitamina B6 (45%). Sono responsabili, tra gli altri per il controllo dei processi energetici e del funzionamento del sistema nervoso, motivo per cui il tonno è spesso consigliato alle persone fisicamente attive. I minerali presenti in quantità significative nel tonno fresco sono il selenio (52% del DV in 100 g), il magnesio, il fosforo e il potassio.

Contenuto di nutrienti selezionati in 100 g di tonno

Autore: Time S.A

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Il contenuto di mercurio del tonno

La ricerca mostra che la stragrande maggioranza dei pesci contiene tracce di mercurio e altri metalli pesanti che sono tossici per l'uomo e la maggior parte di questo elemento è immagazzinata nella carne di pesce burro, tonno, pesce persico, anguilla e pesce spada. Il tonno è uno dei pesci con il più alto contenuto di mercurio perché è una specie predatrice che si trova quasi alla fine della catena alimentare, cresce molto grande e vive fino a diverse decine di anni. Il mercurio viene immagazzinato nel pesce sotto forma di metilmercurio, che viene facilmente assorbito dal tratto gastrointestinale, penetra nella barriera emato-encefalica e danneggia il sistema nervoso. Il metilmercurio attraversa anche la barriera sangue-placenta e nel latte delle madri che allattano, il che rappresenta un alto rischio di malformazioni fetali e infantili. Pertanto, scegli attentamente il tuo pesce e acquista solo quelli da una fonte affidabile.

Una dieta sicura per il tonno è di due porzioni da 100 grammi a settimana.

I livelli accettabili di mercurio nel pesce sono fissati al livello di 0,5-1,0 mg / kg di peso fresco e le unità consentite per la vendita devono soddisfare questi standard, pertanto il consumo di pesce non dovrebbe rappresentare una minaccia. La contaminazione media del tonno con metilmercurio è di 0,033 mg / kg di peso fresco. Tuttavia, assicurati di mangiare pesce con un alto contenuto di mercurio in quantità moderate - 1-2 volte a settimana. Per precauzione, le donne in gravidanza, in fase di pianificazione e che allattano non dovrebbero consumare più di 100 g di tonno a settimana e si sconsiglia di mangiare altro pesce contemporaneamente.

Fai attenzione all'istamina nel tonno

Con tutto il pesce a base di carne scura, in particolare il pesce in scatola, fai attenzione all'istamina. È un ormone che si trova naturalmente nel corpo umano, ma in eccesso di persone sensibili può causare gravi reazioni allergiche. Il suo contenuto è più basso nel pesce fresco e aumenta con il tempo di conservazione. Responsabile dell'odore caratteristico del pesce marcio. Gli standard internazionali stabiliscono un contenuto massimo di istamina di 200 mg / kg di carne di tonno, ma le persone sensibili all'istamina dovrebbero evitare questo pesce.

Tonno in scatola o bistecca di tonno?

Il tonno è disponibile nei negozi in pezzi grandi sotto forma di bistecche e in lattina. Il più semplice da preparare è il tonno in scatola, che è già cotto e devi solo aggiungerlo alla tua insalata, panino o piatto principale. Piatti a base di tonno comprovati nel ruolo principale sono gli spaghetti con broccoli e pomodorini, il tonno in insalata con mango alla griglia o il tonno con pesto di rucola e asparagi.

Il tonno in scatola è stato prodotto per la prima volta in Australia nel 1903. Il pesce viene solitamente eviscerato a mano, quindi precotto intero per 45 minuti a 3 ore, pulito, sfilettato e confezionato in porzioni appropriate in barattoli. Successivamente, le lattine sigillate vengono riscaldate sotto pressione a 121 ° C per 2-4 ore al fine di eliminare i batteri patogeni e garantire la stabilità.

Abbiamo una scelta di tonno in acqua, olio e salse varie. Puoi trovare cibo in scatola con pezzi di carne più grandi e molto tagliuzzati. Questo di solito è associato al prezzo e maggiore è la macinatura della carne, peggiore è la sua qualità. Quando acquisti pesce in scatola, assicurati che la lattina non abbia ammaccature, segni di corrosione o non sia gonfia. Dopo aver aperto la lattina, il tonno dovrebbe avere un leggero odore e un colore rosa uniforme. La carne deve essere morbida e non elastica, ma soda e intera.

Ricetta bistecca di tonno

Un po 'più difficile, ma anche velocissima, è la preparazione di una bistecca di tonno, elemento nobile del piatto principale. Una bistecca di 2 cm di spessore va spalmata su entrambi i lati con olio d'oliva raffinato o altro grasso adatto per friggere, cospargere di pepe e sale e lasciare per 20 minuti. Per ottenere una bistecca rara, friggerla in una padella molto calda dopo 1 minuto su entrambi i lati, mediamente cotta - 2 minuti e ben cotta - 3 minuti. Il tonno può essere condito in vari modi, ad esempio con timo e rosmarino, oppure con salsa di soia, limone e olio di sesamo.

Fonti:

1. Mania M. et al.,Pesce e frutti di mare come fonte di esposizione umana al metilmercurio, Rocz Zakl Panstw Hig, 2012, 63 (3), 257-264

2.http: //www.portalspozywczy.pl/ryby/wiadomosci/spadl-import-pang-tunczykow-i-makreli,109566.html

3. https://en.wikipedia.org/wiki/Tuna

4. Dati sull'auto nutrizione, pesce, tonno, pesce fresco, pesce giallo, crudo http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4150/2

5. Dati sull'auto nutrizione, pesce, tonno, luce, in scatola in acqua, solidi drenati http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4146/2

6. Dati sull'auto nutrizione, pesce, tonno, luce, in scatola sott'olio, solidi sgocciolati http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4145/2