Il burro è il grasso di latte condensato che si ottiene dalla crema di latte vaccino. Il burro venduto in Polonia si divide in quattro gruppi: extra, salumeria, scelta e tavola. È un prodotto completamente naturale, ma non tutti possono mangiarlo. Quali sono i valori nutrizionali del burro? Quante calorie ha e quali sono gli ingredienti? Il burro è salutare?
Sommario:
- Burro sul mercato polacco
- Burro: che burro è vero?
- Burro - calorie e valori nutrizionali
- Burro: la composizione del burro prodotta con il metodo convenzionale
- Il burro è salutare? - risultati della ricerca
Da tempo c'è un acceso dibattito sul burro. Alcuni lo evitano del tutto, seguendo la teoria dei grassi secondo cui gli acidi grassi saturi del burro e della carne rossa causano malattie cardiache, aterosclerosi e attacchi di cuore.
Altri sono fan del burro: i seguaci di diete grasse lo aggiungono al loro caffè mattutino e lo friggono nel burro chiarificato, sostenendo che è un grasso molto sano. Qual è la verità? Come sempre, si trova da qualche parte nel mezzo.
È ormai noto che il colesterolo alimentare non è una vera causa di colesterolo alto nel sangue e che i grassi trans rappresentano un rischio molto maggiore per la salute rispetto ai grassi saturi.
Allo stesso tempo, è sconsigliato un eccesso di grassi animali saturi, e la sua sostituzione con oli vegetali (poveri di acidi grassi omega-6!) Favorisce il benessere generale dell'organismo.
Seguendo la posizione degli scienziati dell'Università di Harvard: “I risultati di una nuova ricerca suggeriscono che il burro non dovrebbe essere demonizzato come lo è stato fino ad ora. Ma allo stesso tempo, non dovrebbe essere usato come mezzo per una buona salute ".
Burro sul mercato polacco
Il burro è un prodotto lattiero-caseario ad alto contenuto di grassi ottenuto dal latte, di solito latte vaccino. Da un punto di vista tecnologico, è un'emulsione acqua nel grasso con un contenuto minimo di grassi dell'80% (il più delle volte 82% in Polonia), un contenuto di acqua non superiore al 16% e fino al 2% di solidi non grassi.
Gli additivi autorizzati per l'uso nel burro sono i caroteni E 160a (tranne il burro di latte di pecora e capra), carbonati di sodio E500, acido fosforico E338, fosfati E339-343, difosfati E450, trifosfati E451, polifosfati E452 (per burro a base di panna acida) .
Molto spesso, solo i caroteni possono essere trovati come additivo nel burro, il cui ruolo è quello di dare un colore più giallo.
Esistono 4 descrizioni commerciali di prodotti contenenti grassi del latte senza additivi di grassi vegetali:
- burro - un prodotto con un contenuto di grassi del latte dell'80-90%, non più del 16% di acqua e non più del 2% della sostanza secca non grassa del latte,
- burro tre quarti (60% -62% di grassi),
- burro parzialmente scremato (39% -41% di grassi),
- grasso di latte spalmabile X%. Prodotto con un contenuto di grassi inferiore all'80% e superiore al 62%, inferiore al 60% e superiore al 41% o inferiore al 39%.
Il burro ha un caratteristico aroma dolciastro e il suo colore va dal crema chiaro al giallo chiaro. Il colore del burro varia a seconda della stagione e del modo in cui le mucche vengono nutrite. Il burro del latte delle mucche che pascolano nelle praterie e mangiano l'erba è più giallo di quello delle mucche nutrite con foraggio.
A temperatura ambiente, il burro è un solido morbido che si solidifica quando viene refrigerato.
La produzione annuale di burro nel mondo è di oltre 4 milioni di tonnellate e in Polonia è di circa 170mila tonnellate. Un polo statistico mangia circa 0,25 kg di burro al mese e il 29% degli intervistati lo mangia quotidianamente.
Burro: che burro è vero?
Secondo il regolamento UE, il burro è un prodotto costituito da grasso di latte in una quantità compresa tra l'80 e il 90% e non può contenere alcun grasso vegetale.
Il burro è uno degli alimenti adulterati più frequentemente. Per ridurre i costi di produzione, al posto del grasso del latte vengono aggiunti grassi vegetali. La ricerca sul mercato polacco mostra che fino al 40% dei cubetti di burro disponibili nei negozi può essere adulterato.
Nel burro mescolato con grassi vegetali, l'olio di palma viene spesso aggiunto in una quantità superiore al 5%, ma ci sono anche casi di prodotti venduti come burro, in cui la quantità di olio di palma era del 50%.
Un altro tentativo dei produttori, volto a manipolare il cliente, è l'uso di imballaggi che suggeriscono che si tratta di burro per miscele di grassi, in cui il grasso del latte spesso costituisce solo una piccola percentuale. Quando acquisti il burro, vale la pena stare attenti e consapevoli.
Burro - calorie e valori nutrizionali
Il burro è un prodotto alimentare ad alto valore nutritivo, ma allo stesso tempo molto calorico, in quanto costituito quasi esclusivamente da grassi. 100 g di burro forniscono circa 740 kcal.
Contiene 82 g di grassi, 50 g dei quali sono grassi saturi - principalmente grassi palmitici, stearici, miristici e laurici. Circa 20 g / 100 g sono acidi grassi monoinsaturi, principalmente acido oleico. Molto importanti in termini di salute, gli acidi grassi nel burro sono acidi grassi a catena corta, la cui lunghezza non supera gli 8 atomi di carbonio nella catena.
Si bruciano molto rapidamente, non si accumulano come tessuto adiposo di riserva e anche alcune fonti suggeriscono che favoriscano l'accelerazione del metabolismo. Gli acidi grassi a catena corta sono estremamente importanti per la nutrizione delle cellule epiteliali intestinali e sono la loro principale fonte di energia. Inoltre, mostrano proprietà antifungine e antibatteriche. Il burro contiene circa 8 g di acidi grassi a catena corta per 100 g.
Il burro è anche una fonte di diene dell'acido linoleico coniugato CLA con proprietà antitumorali, antidiabetiche, antinfiammatorie e anti-aterosclerotiche. Tuttavia, va ricordato che il CLA si trova principalmente nel burro di vacche alimentate naturalmente - pascolate nei prati.
In inverno, durante l'alimentazione in stalla, il contenuto di CLA costituisce lo 0,49% degli acidi grassi totali e in estate l'1,2%, che corrisponde a 0,4 g / 100 g in inverno a 1 g in estate.
Una frazione molto importante del grasso del latte sono i fosfolipidi, i più importanti dei quali sono la lecitina e la sfingomielina. Questi composti hanno un effetto benefico sul sistema nervoso umano, la capacità di ricordare e concentrarsi e facilitano la rapida rigenerazione del corpo durante uno sforzo fisico elevato.
Il grasso del latte contiene dallo 0,6 all'1,0% di fosfolipidi. Oltre a grassi e acqua, il burro contiene piccole quantità di carboidrati (0,7 g / 100 g) - lattosio e proteine (0,7 g / 100 g).
Il burro è una fonte di vitamine liposolubili: vitamina A, vitamina D, vitamina E e vitamina K.
Burro: la composizione del burro prodotta con il metodo convenzionale
| Ingrediente del burro | Contenuto in 100 g |
| Energia | 744 kcal |
| Grasso | 82, 38 g |
| acqua | 16,02 g |
| Massa secca non grassa | 1,55 g |
| Proteina | 0,63 g |
| Carotenoidi (valore relativo all'etere di petrolio) | 4,3 |
| Vitamina A (retinolo) | 574,94 μg |
| α-tocoferolo | 2,76 mg / 100 g |
| Colesterolo | 243,3 mg |
| Acidi grassi saturi | 49,44 g |
| Acidi grassi monoinsaturi | 18,73 g |
| Acidi grassi polinsaturi | 2,01 g |
| acidi grassi omega-3 | 0,63 g |
| Acidi grassi Omega-6 | 1,38 g |
Il burro è salutare? - risultati della ricerca
Una meta-analisi pubblicata nel 2016 sulla rivista PLoS ONE ha mostrato la relazione tra il consumo di burro e il rischio di malattie cardiache, diabete e mortalità generale.
Gli autori hanno controllato 9 database in diverse lingue per articoli scientifici sul consumo di burro e sui suoi effetti sulla salute. Gli studi che abbiamo analizzato includevano un totale di 636.151 persone e durante l'analisi sono stati trovati 28.271 decessi, di cui 9.783 per cause cardiache e 23.954 per diabete.
Sulla base delle analisi, è emerso che il consumo di 14 grammi di burro al giorno non influisce sull'incidenza di eventi cardiologici - infarti ed embolie, è molto debolmente associato all'aumento della mortalità generale e riduce molto debolmente il rischio di morte a causa del diabete.
Gli autori di questo studio di revisione sottolineano che il burro è un prodotto salutare neutro. Non dovrebbe essere completamente eliminato dalla dieta e allo stesso tempo vale la pena usare altre fonti di grasso. L'analisi ha anche concluso che incolpare i grassi per numerose malattie e sostenere diete a basso contenuto di grassi era una teoria imperfetta che faceva più male che bene.
Questo perché l'eliminazione dei grassi è associata ad un aumento del consumo di carboidrati e anni di osservazione hanno dimostrato che una dieta ricca di carboidrati è più dannosa per la salute di una dieta ricca di grassi.
Come dimostrano le ricerche dell'ultimo decennio, i grassi consumati nella dieta quotidiana in quantità razionali (da spalmare sul pane, per friggere, ecc.) Non influiscono negativamente sulla salute e sull'aumento di peso. Anzi.
Molte pubblicazioni sottolineano che mangiare latticini ricchi di grassi è meglio per la salute che mangiare carboidrati come pane bianco, riso, pasta e, naturalmente, zucchero, dolci e bevande zuccherate.
Numerosi studi hanno confermato il fatto che lo zucchero e i carboidrati trasformati causano diabete, malattie cardiache e aumento di peso. È stato inoltre dimostrato che una dieta ricca di grassi favorisce il controllo del peso, regola i livelli di glucosio nel sangue e previene il diabete di tipo II.
Gli autori dello studio citato suggeriscono che è ora di cambiare il pensiero sull'impatto degli ingredienti alimentari sulla salute dall'analisi individuale, ad esempio, dell'effetto del calcio, dei grassi saturi o dei carboidrati semplici in una visione olistica. Perché mangiamo formaggio, burro, pasta, cioccolato, ecc. E non ingredienti isolati.
Dariush Mozaffarian, uno degli autori di Is Butter Back? Una revisione sistematica e una meta-analisi del consumo di burro e del rischio di malattie cardiovascolari, diabete e mortalità totale, sottolinea; "Gli oli vegetali, la frutta e le noci sono più salutari del burro, ma d'altra parte, la carne di tacchino a basso contenuto di grassi, i bagel, i corn flakes e le bibite sono peggiori per la salute".
Si ritiene che il burro e gli acidi grassi generalmente saturi di origine animale aumentino i livelli di colesterolo nel sangue. Tuttavia, la teoria del colesterolo è stata confutata molte volte ed è ora ampiamente accettato che il colesterolo dal cibo non abbia alcun effetto reale sui livelli ematici di questo nutriente.
Questo perché il fegato produce il 70-80% del colesterolo totale necessario all'organismo. C'è un equilibrio nel sistema cibo-fegato. Più colesterolo mangiamo, meno il fegato produce e viceversa. Infatti, gli acidi grassi saturi del burro aumentano i livelli ematici di colesterolo LDL "cattivo", ma allo stesso tempo aumentano i livelli di colesterolo HDL "buono", quindi l'effetto sulla salute è completamente neutro.
Gli oppositori al consumo di burro e grassi animali spesso si concentrano solo sulla frazione LDL, non tenendo conto dell'effetto generale sulla salute di questi alimenti.
La pubblicazione del 2014 dell'Associazione degli acidi grassi dietetici, circolanti e integratori con rischio coronarico: una revisione sistematica e una meta-analisi fornisce una panoramica degli studi che mostrano la relazione tra il consumo di vari tipi di acidi grassi e il rischio di malattie cardiache. L'analisi includeva 32 studi osservazionali sull'assunzione di acidi grassi nella dieta (512.420 partecipanti), 17 studi sui biomarcatori di acidi grassi (25.721 partecipanti), 27 studi randomizzati controllati sull'integrazione di acidi grassi (105.085 partecipanti).
Un'analisi del materiale disponibile mostra che gli acidi grassi saturi influenzano il rischio di malattie cardiache tanto quanto gli acidi grassi insaturi. Il consumo di acidi grassi omega-3 ha un effetto protettivo e il consumo di grassi trans aumenta il rischio di morbilità e incidenti cardiologici.
Gli autori dello studio concludono: "Le prove scientifiche attualmente disponibili non supportano le raccomandazioni delle società cardiologiche che incoraggiano il consumo di quantità maggiori di acidi grassi polinsaturi e la restrizione del consumo di acidi grassi saturi".
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Fonti:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Is Butter Back? Una revisione sistematica e una meta-analisi del consumo di burro e del rischio di malattie cardiovascolari, diabete e mortalità totale - accesso in linea
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S., et al. Associazione di acidi grassi dietetici, circolanti e integratori con rischio coronarico: una revisione sistematica e una meta-analisi. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,Qualità commerciale del burro polacco, Law-Society-Economics Quarterly 1/2015
- B. Paszczyk, Composizione degli acidi grassi nei burri e nei grassi miscelati, BROMAT. CHEM. TOSSICOLO. - XLIX, 2016, 4, pagg. 756–763 - accesso in linea
- K. Tambor, D.Jaworska, W. Przybylski, Confronto della qualità sensoriale e del valore nutritivo dei burri tradizionali e convenzionali polacchi, Riviste problematiche dei progressi nelle scienze agrarie, n. 581, 2015, 103–111 - accesso in linea
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