La tiramina è una sostanza che può essere presente naturalmente negli alimenti, derivante dalla stagionatura del formaggio o dalla conservazione e dal deterioramento inadeguati degli alimenti. La tiramina può causare reazioni indesiderate nel corpo dopo aver mangiato cibi che ne contengono anche piccole quantità. Controlla quale effetto ha la tiramina sulla salute, con quali farmaci interagisce e in quali prodotti si trova.
Sommario
- Tiramina: effetto sulla salute. Interazioni farmacologiche
- Tiramina negli alimenti. Dove si trova la tiramina?
- Tiramina - contenuto di tiramina negli alimenti
La tiramina è un composto chimico organico appartenente alle ammine biogene. Contiene un anello aromatico nella sua struttura. Il suo nome sistematico è 4-idrossifeniletilammina. Le ammine biogene si presentano naturalmente nelle cellule viventi di piante, animali e esseri umani come risultato di cambiamenti biochimici.
Si formano anche nel cibo a causa di batteri che secernono enzimi decarbossilasi. Questi enzimi provocano la decarbossilazione (rimozione del gruppo carbossilico) degli amminoacidi, con conseguente formazione di ammine biogene. Un alto contenuto di ammine biogene si trova negli alimenti fermentati a lunga maturazione contaminati da microrganismi.
Tiramina: effetto sulla salute. Interazioni farmacologiche
La tiramina può causare reazioni indesiderate nel corpo dopo aver mangiato cibi che ne contengono anche piccole quantità. La tiramina viene assorbita nell'intestino e anche in bocca. L'assorbimento nella cavità orale, bypassando il metabolismo nell'intestino e con il coinvolgimento del fegato, avviene principalmente negli alimenti liquidi.
Il corpo di una persona sana è in grado di metabolizzare la tiramina in composti che non causano effetti collaterali. Il processo di catabolismo della tiramina si verifica negli esseri umani con la partecipazione dell'enzima monoamino ossidasi (MAO).
Il cibo con tiramina è un problema significativo nella dieta delle persone che assumono farmaci dal gruppo degli inibitori MAO o che hanno una compromissione congenita di questa secrezione enzimatica. I farmaci che riducono l'attività MAO sono principalmente antidepressivi e alcuni antibiotici.
Tutte le ammine biogene, inclusa la tiramina, sono associate alla funzione neurologica. Si ritiene che abbiano un ruolo nei disturbi negli esseri umani come la schizofrenia, la depressione, il deficit di attenzione e il morbo di Parkinson. La tiramina ha un effetto diretto sull'aumento della frequenza cardiaca perché agisce sulle cellule nervose allo stesso modo della noradrenalina.
Aumenta anche la pressione sanguigna sistolica. È stato trovato per allargare i vasi sanguigni dell'intestino, che migliora ulteriormente il suo assorbimento. Il consumo di tiramina da parte di persone ipersensibili provoca vasocostrizione e ipertensione. Altri possibili effetti collaterali includono:
- sudorazione
- mal di testa
- vomito
- dilatazione della pupilla
- ipersensibilità agli odori e al rumore
- vertigini
- diarrea
Ci sono state anche segnalazioni di ictus tra le persone che assumevano inibitori delle MAO dopo aver consumato cibi ricchi di tiramina. Un eccesso di ammine biogene ingerite con il cibo può causare vari sintomi di intossicazione alimentare.
Si sospetta inoltre che nell'ambiente acido dello stomaco, in presenza di nitro composti (solitamente derivati da preparazioni di carne), la tiramina venga convertita in 3-diazotiramina, un composto che causa il cancro orale.
I picchi di pressione e gli attacchi di emicrania dopo aver mangiato cibi potenzialmente ricchi di tiramina sono tra i disturbi più comuni menzionati nelle persone ipersensibili. Sono documentati da pubblicazioni scientifiche. I sintomi clinici compaiono da 30 minuti a diverse ore dopo l'ingestione di tiramina e di solito si risolvono entro 24 ore.
Vale la pena saperlo
Per le persone che non hanno problemi con il metabolismo della tiramina, la sua dose sicura presa in una volta è di 200 mg. Questa quantità non ha causato alcun effetto negativo sulla salute dei soggetti. Le persone con ridotta secrezione di MAO reagiscono negativamente dopo aver consumato 5 mg di tiramina alla volta.
Tiramina negli alimenti. Dove si trova la tiramina?
La tiramina può essere presente negli alimenti freschi, ma di solito in piccole quantità. La sua quantità negli alimenti è influenzata dal tempo di conservazione, dalla temperatura di conservazione e dal contenuto dell'amminoacido tirosina, che è un precursore della tiramina nei processi di decarbossilazione effettuati dai batteri negli alimenti. Le principali fonti alimentari di tiramina sono:
- latticini - la tiramina è prodotta in latticini a base di latte pastorizzato. I formaggi a maturazione, come il gorgonzola o il parmigiano, ne contengono di più. C'è molta meno tiramina nei formaggi gialli. Nonostante la fermentazione, yogurt e kefir non contengono quasi tiramina
- carne e dei suoi prodotti - un'importante fonte di tiramina nella dieta sono i salumi e le salsicce a lunga stagionatura, ad es. prosciutto serrano, prosciutto, foresta nera, salsiccia polacca, chorizo, ecc. Nella carne cruda, la quantità di tiramina aumenta in modo significativo alla fine della durata di conservazione. Fornisce più carne rossa del pollame. La tiramina si trova anche nel pesce, ma la principale ammina biogena nel pesce è l'istamina. Il fegato conservato per troppo tempo può contenere quantità molto elevate di tiramina
- verdure fermentate - crauti, cetrioli sottaceto, kimchi o verdure sottaceto giapponesi "urume-zuke" contengono relativamente poca tiramina subito dopo la preparazione. La sua quantità aumenta con il tempo di conservazione
- salse - Le salse di pesce e frutti di mare sono un'importante fonte di tiramina. Al contrario, le salse di soia ne contengono piccole quantità
- bevande alcoliche: diversi tipi di birra forniscono tiramina in quantità significative. Anche i vini bianchi e rossi contengono tiramina, ma a basse concentrazioni
- Frutta e verdura - La maggior parte delle verdure e della frutta fresche non sono una fonte significativa di tiramina e contengono meno di 10 mg / kg. La sua concentrazione aumenta con la maturazione dei prodotti e la fonte vegetale di base della tiramina nella dieta è la frutta e la verdura troppo mature. Il più delle volte si tratta di un avocado morbido
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Tiramina - contenuto di tiramina negli alimenti
Sulla base delle analisi, è stato determinato il contenuto di tiramina in alcuni prodotti alimentari. La sua quantità è espressa in mg / kg o mg / l nel caso di prodotti liquidi.
| prodotto alimentare | mg / kg o mg / l |
| formaggio stagionato | 89 |
| formaggio morbido | 440 |
| formaggio blu | 2130 |
| acciughe in scatola | 56 |
| sarde in scatola | 13 |
| tonno in scatola | 160 |
| tonno fresco | 87 |
| sgombro fresco | 10 |
| sgombro affumicato, salato | 240 |
| kipper | 50 |
| trota fresca | 20 |
| trota affumicata | 10 |
| salmone affumicato | 10 |
| prosciutto essiccato | 430 |
| salsiccia pastorizzata | 93 |
| salsiccia fermentata | 433 |
| salsa di pesce | 105 – 741 |
| vino frizzante | 0,2 |
| vino rosso | 6,5 |
| birra | 22,2 |
| avocado | 7,6 – 23,8 |
| banane | 2,1 – 67,5 |
| Pesche | 0,2 – 0,4 |
| Kiwi | 0,2 – 18 |
| pomodori | 0,1 – 7,1 |
| concentrato di pomodoro | 1,4 – 12 |
| noci, mandorle | 0,5 – 2,2 |
| succhi di frutta e verdura | 17,7 – 122,3 |
| bevande alla frutta | 1,2 – 9,5 |
| piselli in scatola | 1,0 – 74,9 |
| fagioli in scatola | 0,7 – 2,2 |
| olive | 1,7 – 4,6 |
| crauti, cetrioli sottaceto | 20,8 – 79,6 |
| lievito | 38,3 – 38,9 |
Fonti:
- Paulsen P. et al., Stima dei livelli massimi tollerabili di contenuto di tiramina negli alimenti in Austria, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. et al., Presenza di ammine biogene libere: istamina, tiramina, putrescina e cadaverina in frutta e verdura e loro prodotti, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
- McCabe-Sellers B. J. et al., Tiramina negli alimenti e farmaci inibitori della monoamino ossidasi: un incrocio in cui convergono medicina, nutrizione, farmacia e industria alimentare, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. et al., Sindromi da intolleranza alle ammine biogene. II. Tiramina, serotonina e altri, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
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