Lo strutto ha un alto valore calorico, è una fonte di grassi, acidi grassi saturi e colesterolo, quindi dovrebbe essere evitato da persone che soffrono di malattie cardiache, sovrappeso, obesità e ipercolesterolemia. Tuttavia, lo strutto non idrogenato non contiene acidi grassi "trans" rispetto ai grassi vegetali idrogenati, inoltre è caratterizzato da un minor contenuto di acidi grassi saturi e colesterolo, e da un contenuto di acidi grassi insaturi più elevato rispetto al burro.
Lo strutto è un grasso animale ottenuto principalmente da suini. Lo strutto è più spesso sotto forma di un blocco fuso, stagionato e disponibile in commercio imballato in carta.
Sommario:
- Strutto: proprietà e metodo di produzione
- Lardo: effetti sulla salute
- Strutto: valore nutritivo
- Strutto: quale strutto scegliere?
- Strutto: applicazione
Il lardo era ampiamente consumato nell'Ottocento in Europa e Nord America. Durante la seconda guerra mondiale, a causa del suo costo inferiore, questo grasso è stato utilizzato come sostituto del burro. Oggi il lardo non è così diffuso come in passato, è stato sostituito da oli vegetali che hanno guadagnato più popolarità e sono considerati più sani dello strutto. Ma è ancora ampiamente utilizzato nelle cucine britannica, cinese, centro europea e messicana.
Strutto: proprietà e metodo di produzione
Lo strutto si ottiene con due metodi: "umido" e "secco":
- Nel metodo "umido", il grasso di maiale viene bollito in acqua o cotto a vapore ad alta temperatura, quindi lo strutto viene separato dall'acqua mediante una centrifuga industriale.
- Nel metodo "a secco" non si aggiunge acqua, il grasso viene esposto solo ad alta temperatura, grazie a questo processo si ottengono, oltre allo strutto, anche i ciccioli.
Per la preparazione del lardo vengono utilizzate diverse parti del maiale, che hanno un alto contenuto di grassi. A seconda del luogo di origine del grasso si ottiene strutto di diversa qualità, ad es.Lo strutto ottenuto dal grasso viscerale è classificato come strutto di altissima qualità, che ha un gusto neutro e viene utilizzato in panificazione e pasticceria.
Il lardo umido è di colore bianco e ha un sapore più neutro rispetto allo strutto secco, che ha un colore marrone chiaro.
Lardo: effetti sulla salute
Lo strutto è un prodotto ipercalorico ed è costituito solo da grassi. È una fonte di energia concentrata che contiene principalmente acidi grassi monoinsaturi e saturi e colesterolo.
A causa dell'elevato contenuto di acidi grassi saturi e colesterolo e dell'alto potere calorifico, lo strutto dovrebbe essere consumato in quantità limitate, poiché il contenuto di grassi animali aumenta il rischio di sovrappeso, obesità, aterosclerosi e cancro, compreso il cancro del colon-retto e della prostata.
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Al posto dello strutto vale la pena utilizzare i grassi vegetali, fonte di acidi grassi polinsaturi, ma si consiglia di eliminare i grassi vegetali induriti (idrogenati) come le margarine dure e le margarine morbide di bassa qualità, fonte di acidi grassi "trans" dannosi per la salute.
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Tuttavia, la composizione lipidica del lardo ne determina la stabilità alle alte temperature, il che lo rende più resistente all'ossidazione durante la frittura.
Strutto: valore nutritivo
Valore nutritivo dello strutto in 100 g:
Il valore calorico di 900 kcal
Proteine 0,0 g
Grassi 100,0 g
Acidi grassi saturi 39,2 g
Acidi grassi monoinsaturi 45,1 g
Acidi grassi polinsaturi 11,2 g
Colesterolo 95,0 mg
(% della dose giornaliera raccomandata per un adulto)
Calcio 0 mg (0%)
Sodio 0 mg (0%)
Fosforo 0 mg (0%)
Potassio 0 mg (0%)
Magnesio 0 mg (0%)
Ferro 0 mg (0%)
Zinco 0,11 mg (1%)
Rame 0 mg (0%)
Niacina 0 mg (0%)
Vitamina B1 0 mg (0%)
Vitamina B2 0 mg (0%)
Vitamina B6 0 mg (0%)
Vitamina B12 0 µg (0%)
Vitamina E 0,6 mg (6%)
Vitamina D 2,5 µg (17%)
Valore nutrizionale: USDA,% dell'assunzione giornaliera raccomandata in base agli IŻŻ Nutrition Standards, 2017
Strutto: quale strutto scegliere?
Il lardo commerciale è spesso composto da una miscela di grassi di bassa e alta qualità. Inoltre è idrogenato, il che ne aumenta la stabilità a temperatura ambiente, ma fa anche sì che lo strutto contenga acidi grassi "trans".
Inoltre, allo strutto vengono spesso aggiunti emulsionanti, antiossidanti e sostanze sbiancanti, quindi al momento dell'acquisto dello strutto prestare attenzione alla composizione indicata sulla confezione. La scelta migliore è il lardo senza additivi.
Tuttavia, la massima qualità è caratterizzata dal lardo di fornitori locali o da quello preparato in casa.
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Strutto: applicazione
Lo strutto è usato per friggere, cucinare e cuocere dolci. La sua aggiunta rende tenera la crosta dell'impasto. Inoltre, lo strutto viene aggiunto ad arrosti, patè, sanguinaccio e patè. Questo grasso può anche essere aggiunto al pane in combinazione con sale e cetrioli sottaceto. Il migliore è quello fatto in casa, il più delle volte con contorni: cipolle, mele, graffi di maiale croccanti, ecc.
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Oli vegetali - caratteristiche. Qual è l'olio vegetale più sano? Informazioni sull'autrice Marzena Masna, dietista SOS, ristorazione dietetica, laureata in dietetica presso l'Università di scienze della vita di Varsavia. Ha maturato esperienza professionale in cliniche dietetiche, nel Complesso dei Nidi della Capitale di Varsavia e negli ospedali per adulti e bambini di Varsavia. Approfondisce costantemente la sua conoscenza partecipando a convegni sulla corretta alimentazione, sulla prevenzione alimentare e sulla terapia dietetica delle malattie. Attualmente dietista presso SOS Diet, ristorazione dietetica, dove si occupa di consulenza nutrizionale per i clienti, creando ricette, preparando il menù e supervisionando la qualità dei pasti.Leggi altri testi di questo autore
