Farina di grano tenero: valori nutrizionali e tipologie. Come scegliere una buona farina di frumento?

Esistono molti tipi di farina di frumento: farina per dolci, farina di cereali, farina di setaccio, farina integrale. Non importa quale farina usi per fare il pane, la pasta per biscotti, la pasta o la pizza. Le farine di grano differiscono non solo nell'aspetto, ma anche nel valore nutritivo e nell'applicazione. Vale la pena conoscere le loro proprietà per fare un buon acquisto. Leggi quello che dovresti sapere sulla farina di frumento.

La farina di frumento è ottenuta dal chicco di grano macinato. Tuttavia, riconoscere i diversi tipi di farina di frumento non è così facile. Le farine più fini e più bianche provengono principalmente dalla parte interna del chicco, la cosiddetta endosperma, da cui il nome: farina di endosperma. Nelle farine più scure (integrali), oltre all'endosperma, sono presenti anche frammenti di copertura di semi di frutta. A seconda dello spessore della macinatura, le farine possono essere lisce o granulose. Una buona farina dovrebbe avere un odore particolare, senza odori estranei e un sapore leggermente dolce. Il suo sapore decisamente dolce indica che è stato fatto di germogli di cereali e un odore dolce-insipido e miele che è stato infettato da un parassita di farina di cereali. La farina di grano tenero di buona qualità ha un colore bianco uniforme con una sfumatura crema o grigio chiaro. La farina grossolana è più scura della farina liscia, umida - più scura del secco (il contenuto di acqua non deve superare il 15 percento). I pezzi di crusca sono visibili nelle farine integrali. Per controllare che la farina non sia troppo umida, spremete una manciata di farina. Secco - cioè come dovrebbe essere - si disintegra velocemente quando apri la mano, mentre da bagnato mantiene la sua forma. La farina buona è delicata al tatto, dicono gli esperti che scricchiola leggermente quando si impasta.

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Farina di grano tenero: tipi

Prima di scegliere la farina di frumento, studia attentamente l'etichetta. Deve contenere il nome commerciale e il tipo di farina di frumento, il nome e l'indirizzo del produttore, il paese di origine, il lotto di produzione, la durata di conservazione, le condizioni di conservazione e il valore nutritivo (obbligatorio dal 13 dicembre 2016). La vendita include farine prodotte secondo le specifiche di fabbrica, ad esempio: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - sono utilizzate nella cucina casalinga in modo simile alla farina Luksusowa 550. La farina di pane 850 conferisce al pane un colore leggermente più scuro rispetto farina di grano tenero, si adatta bene alla cottura dell'impasto della pizza. Ziarnista Krupczatka 500 è perfetto per pasta frolla, pasta sfoglia, pasta al vapore, torte e crostate con tante uova e grasso, ed è insostituibile come condimento per stendere la pasta.

La farina autolievitante è apparsa anche sugli scaffali dei negozi. Contiene difosfato di sodio e carbonato di sodio, quindi non è più necessario aggiungere il lievito. È adatto per torte, muffin, frittelle, pan di spagna, crostate, frittelle, waffle.

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Quale farina usare per cosa? Vedere!

Farina italiana 00

Il tipo unico di farina di grano è l'originale italiano 00. Si ottiene dal centro del chicco di grano coltivato in Italia. È destinato alla pizza, ma è adatto anche ad altri dolci mediterranei (focacce, pane). È più leggero e più fine delle altre farine, rendendo l'impasto della pizza molto delicato e il pane leggero e morbido. Contiene il 10% di proteine ​​e il 26% di glutine (l'alto contenuto di glutine conferisce elasticità all'impasto). Tuttavia, questo tipo di farina di frumento non contiene fibre e minerali preziosi.

Preparati per pane a base di farina di frumento

Il pane tradizionale è composto da farina, lievito naturale, acqua, sale e non necessita di additivi. Devi leggere attentamente l'etichetta. Più breve è l'elenco degli ingredienti, meglio è. Alcune miscele di farine pronte contengono esaltatori (es.E 300, cioè acido ascorbico che esalta le proprietà del glutine, emulsionanti che conferiscono una consistenza morbida, enzimi che abbattono l'amido, migliorano la fermentazione del lievito, lieviti). È meglio impastare le farine a proprio piacimento (dopo qualche tentativo funzionerà perfettamente), ricordando che il grano, la segale e il pane misto possono essere scuri e chiari.

Farina di grano tenero: applicazione

La base per determinare il tipo di farina è il contenuto di ceneri (sali minerali), cioè ciò che rimane dopo averla bruciata ad una temperatura molto elevata (circa 950 ° C) - in grammi per 100 kg di sostanza secca. Poiché i sali minerali sono presenti principalmente nella copertura del grano, maggiore è il contenuto di ceneri, maggiore è il contenuto di crusca nella farina.

Farina di frumento: più è scura, più è sana

Il valore nutritivo della farina di frumento dipende dalla quantità di farina ottenuta da 100 kg di grano. Più è, più crusca contiene e quindi è più ricca di sostanze nutritive. La farina leggera perde alcune vitamine e minerali durante la produzione (le perdite di fibre sono due o tre volte). Più alto è il tipo di farina, minori saranno gli scarti. 100 g di farina di frumento forniscono 340-360 kcal. Tuttavia, i prodotti a base di farina si gonfiano quattro volte durante la cottura, "perdendo" calorie. La farina di grano tenero è principalmente fonte di carboidrati (77 percento), fornisce alcune fibre (2,4 percento), calcio, ferro. Le farine bianche, derivate dal centro dell'endosperma, contengono più amido delle farine integrali. La farina di frumento contiene il 10-12% di proteine. Tra i vari tipi di proteine, le più importanti sono quelle che, unite all'acqua, formano il glutine, che conferisce all'impasto una struttura spaziale (la farina di frumento ha non meno del 25 per cento di glutine, ad eccezione della farina per dolci, dove il contenuto di glutine non deve superare il 18 per cento). Il glutine flessibile fa lievitare l'impasto e non si sbriciola dopo la cottura. È grazie a lui che si possono modellare impasti lievitati a lungo (intrecciare trecce o formare rotoli). I tipi più alti di farine (750-2000) contengono più fibre - 5,6-8,9 percento (regola il lavoro dell'intestino, ostacola l'assorbimento dei grassi, dà una sensazione di sazietà, aiuta con costipazione e problemi digestivi). Sono anche una buona fonte di vitamine B, C, E e carotene (provitamina A). Contengono ferro, fosforo, magnesio, zinco e calcio. I cereali integrali sono più sani ma più difficili da digerire, quindi non sono raccomandati per le persone che seguono una dieta leggermente digeribile.

Semolino - la farina perfetta per la pasta

La semola è una farina di grano duro a grana grossa (porridge) di grano duro, giallo, utilizzata per produrre la migliore pasta di qualità. È adatto per cuocere pane, torte, snack salati, pizza. Contiene più glutine (oltre il 30 percento), proteine ​​(13-14 percento) e ceneri (circa 0,9 percento) rispetto alla normale farina di frumento, e quindi più fibre (7 percento), minerali e vitamine del gruppo B: B1 , B2, B5, B6 e acido folico. Il glutine che ne deriva è più elastico di quello del grano ordinario. Ci sono meno calorie (339 kcal / 100 g) e amido (71,1 g / 100 g) rispetto alla farina di grano tenero (75,9 g / 100 g). Contiene luteina, che protegge dai radicali liberi e sostiene la vista. Dopo la cottura, la pasta di semola è di colore ambrato, non si attacca, è soda, dura, facilmente digeribile e mantiene il suo valore nutritivo (meno ingredienti vengono ceduti all'acqua durante la cottura).