In che modo il colore del cibo influenza le scelte alimentari e le sensazioni gustative?

Il senso della vista e il colore di cibi e bevande hanno un'influenza molto forte sul gusto del cibo mangiato. Per prima cosa usiamo la nostra vista per valutare il cibo, quindi il cervello è guidato dal gusto che ci si aspetta e trae beneficio dalle esperienze precedenti. Si scopre, tuttavia, che non solo la vista gioca un ruolo chiave nel plasmare il gusto, ma viene anche utilizzata dal cervello per valutare il valore calorico e nutritivo del cibo.

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In che modo il colore del cibo influisce su una persona? Grazie alla visione tricolore e alla capacità di distinguere tra rosso e verde, gli esseri umani hanno imparato a classificare il cibo e ancora oggi usano un vecchio meccanismo evolutivo che dice che il cibo rosso è cibo nutriente e nutriente. Il colore di un alimento ha un enorme impatto sul fatto che un alimento sia considerato gustoso o meno. È noto che il piacere del mangiare è influenzato non solo dal gusto del piatto, ma anche dal suo odore, dall'atmosfera che accompagna il cibo e dall'aspetto. Sembrerebbe che il senso del gusto sia dominante nel plasmare le preferenze alimentari. Tuttavia, molti studi dimostrano che la cosa più importante nelle scelte alimentari è il senso della vista, che impone l'interpretazione del gusto, utilizzando esperienze e associazioni precedenti.

Colore del cibo e sensazione di gusto

Si dice spesso che mangiamo con gli occhi e puoi prendere questa affermazione quasi alla lettera. Gli occhi registrano l'immagine e la trasmettono al cervello insieme a un'indicazione di ciò che il prodotto dovrebbe assaggiare in base all'esperienza precedente. Attraverso una serie di reazioni apprese e naturali, il cervello percepirà il gusto come previsto. Il fenomeno può essere illustrato sull'esempio di un esperimento con succo d'arancia. Quando vediamo una bevanda color arancio, ci aspettiamo il succo d'arancia. È sufficiente colorare l'acqua zuccherata o il succo di mela di arancia per far credere ai soggetti del test di aver appena bevuto del vero succo d'arancia. Il cervello non può essere ingannato fornendo ai soggetti del test prodotti di forma e colore simili, ma con un gusto estremamente diverso. Le papille gustative, d'altra parte, possono essere facilmente confuse provando prodotti con una sottile differenza di sapore. A un gruppo di studenti sono stati somministrati piselli in scatola da provare e gli stessi piselli in scatola, colorati con un colore più intenso con colorante alimentare. Anche se il sapore di entrambi i campioni era identico, tutti i soggetti indicavano che i piselli colorati avevano un sapore più intenso e fresco.

Ciò che proviamo dopo aver consumato il prodotto non è solo correlato a stimoli esterni, come colore, odore e gusto, ma dipende in gran parte dai processi che avvengono nel cervello indipendentemente dai motivi esterni.

Uno studio di Wendy Parr è persino riuscito a indurre i degustatori professionisti a valutare gli aromi dei vini rossi e bianchi, con quelli bianchi colorati con un colorante alimentare rosso inodore. Quando hanno espresso i loro giudizi senza vedere il colore del campione, hanno descritto correttamente gli aromi. Quando invece hanno visto il vino in bicchieri trasparenti, hanno attribuito i profumi caratteristici del vino rosso a quello bianco sfumato di rosso. Queste e molte esperienze simili dimostrano che la percezione del gusto di un piatto è influenzata da molti altri sensi e il suo gusto reale è solo un elemento.

Ci si potrebbe chiedere se circondati da stimoli vari non si possa concentrarsi esclusivamente sulla sensazione del gusto. Beh, puoi, ma le aspettative legate al prodotto alimentare giocano un ruolo chiave nei sentimenti. Esaminando l'attività cerebrale, si è riscontrato che durante la presentazione di un determinato alimento, le regioni responsabili di una particolare impressione vengono attivate prima che ci sia uno stimolo che potrebbe causare questa impressione.

Il colore del cibo, il senso della vista e le scelte alimentari umane

La capacità di una persona di giudicare il valore nutritivo di un alimento è dovuta alla sua capacità di vedere tre colori.

È noto da tempo che il colore del cibo, così come il colore dei piatti in cui viene servito, influisce sulla percezione del gusto, sulla sua identificazione e intensità. Un recente esperimento condotto da scienziati della Scuola Internazionale di Studi Avanzati di Trieste ha dimostrato che le persone non solo fanno dipendere la sensazione del gusto dal colore del cibo, ma ne valutano anche il contenuto calorico e il valore nutritivo. Ciò è possibile a causa della presenza di recettori rossi, verdi e blu negli occhi. Pochi mammiferi sono caratterizzati dalla visione tricolore. Alcune scimmie hanno abilità simili, ma cani, gatti e animali da fattoria hanno una visione a due colori: possono distinguere tra blu e verde, ma non possono vedere il rosso. La capacità di distinguere il rosso dal verde si è sviluppata attraverso l'evoluzione, e per i primati (compreso l'uomo) è stata particolarmente importante perché ha permesso loro di trovare frutti, bacche e ortaggi maturi e molto più nutrienti più velocemente tra le foglie verdi delle foreste. Molti animali usano l'olfatto come senso principale per trovare e valutare il cibo. Negli esseri umani, l'olfatto è troppo poco sviluppato e il senso dominante è la vista. Il ruolo chiave della vista e della capacità di distinguere il rosso dal verde nelle scelte alimentari delle persone è confermato dalla ricerca di Francesco Foroni e colleghi.

Vale la pena saperlo

La vista è l'organo di formazione del gusto più importante

Si dice che la capacità di vedere tre colori e la capacità di distinguere tra i colori rende la vista l'organo di formazione del gusto più importante. Circa la metà dell'attività della corteccia cerebrale viene spesa per l'analisi degli stimoli visivi e solo l'1-2% - il gusto. Ciò significa che cambiando il colore del prodotto, puoi effettivamente cambiare la sensazione del gusto dopo averlo mangiato. L'influenza del colore sulla formazione del sapore non si limita al cibo stesso, ma si estende anche ai piatti e alle bevande di portata. Esperimenti hanno dimostrato che il caffè bevuto da una tazza bianca è meno dolce di quello bevuto da una tazza blu, un dessert alla fragola ha un sapore migliore da un piatto rotondo bianco rispetto a uno quadrato nero e la bevanda 7UP è valutata più limone quando ci sono più elementi gialli sulla confezione.

Colore degli alimenti e controllo dei consumi

Sulla base dei nostri istinti primari, cerchiamo nel cibo un alto valore nutritivo, energia e proteine. Negli alimenti naturali e non trattati, la tonalità rossa determina infatti un maggior contenuto di calorie e nutrienti e una loro migliore digeribilità. Ne sono un esempio la carne, che è un'ottima fonte di proteine ​​ed energia, o la frutta e la verdura matura, che, rispetto a quelle acerbe, sono molto più digeribili e più ricche di nutrienti. I prodotti verdi, che includono principalmente verdure, sono generalmente a basso contenuto di calorie. Lo studio di Foroni ha dimostrato che gli esseri umani hanno mantenuto la capacità originale di classificare il cibo come rosso nutriente e verde non nutriente, sebbene viviamo in condizioni completamente diverse, il cibo non ha bisogno di essere cercato ed è prontamente disponibile. Nonostante ciò, è ancora più probabile che cerchiamo cibo di colore rosso e lo giudichiamo più calorico del verde. Il cibo rosso provoca eccitazione e una sensazione di eccitazione, mentre il cibo verde è sotto il valore calorico.

L'esperienza ha dimostrato che la stessa relazione viene utilizzata nella valutazione dei cibi cotti e trasformati. La dipendenza che il rosso sia più nutriente non può essere applicata direttamente a cibi che vengono cucinati, fritti o preparati in altro modo con l'uso del calore, oltre che prodotti industrialmente con l'uso di coloranti. Tuttavia, nel valutare le preferenze e le calorie, il cervello utilizza lo stesso schema dei cibi crudi. Questo probabilmente significa che giudicare il potere calorifico di un alimento in base al suo colore è un meccanismo evolutivo molto antico che si è sviluppato molto prima che le capacità culinarie umane fossero acquisite. Allo stesso tempo, comporta un certo rischio legato al consumo eccessivo, perché non facciamo le nostre scelte alimentari in modo consapevole e ponderato, perché seguiamo il vecchio stereotipo: rosso = nutriente.

Vale la pena notare che questo meccanismo si applicava solo ai prodotti alimentari naturali e trasformati, ma non ad altri oggetti e articoli non alimentari. Pertanto, è stata esclusa l'influenza del noto effetto stimolante del colore rosso sulle scelte alimentari. Si scopre anche che il cibo cotto è sempre preferito al cibo crudo, come hanno dimostrato precedenti esperimenti con le scimmie. Erano più propensi a mangiare cibi cotti, sebbene queste specie non abbiano mai sviluppato l'abilità della lavorazione termica del cibo. Ciò indica che gli animali e gli esseri umani fanno affidamento sull'istinto per associare i prodotti cotti a una più facile disponibilità di energia e digeribilità.

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È stato chiaramente dimostrato che preferiamo istintivamente il cibo rosso al cibo verde, e anche tra i piatti cucinati siamo più propensi a scegliere quelli in cui il rosso predomina sul verde.Questo spiega il meccanismo principale che rende il cibo più nutriente e calorico il cibo preferito. Confermare il fenomeno di un forte desiderio di raggiungere i prodotti rossi e rinunciare ai prodotti verdi può spiegare perché i bambini piccoli devono essere persuasi o addirittura costretti a mangiare verdure.

Fonti:

1. Foroni F. et al., Il colore del cibo è negli occhi di chi guarda: il ruolo della visione tricromatica umana nella valutazione del cibo, Rapporti scientifici, 2016, 6, doi: 10.1038 / srep37034

2. Sissa Medialab. "Il rosso è buono: il cervello usa il colore per aiutarci a scegliere cosa mangiare.", ScienceDaily, 14 novembre 2016. www.sciencedaily.com/releases/2016/11/161114081903.htm

3. Vanderbilt T.,I colori che mangiamo http://nautil.us/issue/26/color/the-colors-we-eat

4. https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/jan/28/food-multi-sensory

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