I piatti di manzo si possono trovare sulle tavole di tutto il mondo. La cucina russa è orgogliosa del tradizionale Stroganov beauf, i francesi vi invitano a Chateaubriand, gli americani sono famosi per gli hamburger e in Polonia la carne di manzo è principalmente associata alla tartare. Se hai voglia di un piatto di manzo, guarda come scegliere il pezzo migliore per un piatto specifico e il tuo piatto preferito.
La carne di manzo americana è apprezzata non solo dal popolo degli Stati Uniti, ma da tutto il mondo. Gli americani si assicurano che la carne sia della massima qualità. Gli scienziati lavorano da decenni su nuovi incroci di razze da carne, i produttori aderiscono scrupolosamente a standard rigorosi in merito alle condizioni di allevamento delle mucche, al mangime e alle medicine somministrate, alla macellazione umana degli animali e alla maturazione, confezionamento e conservazione della carne. Le mucche vivono libere, pascolando sull'erba. Tre mesi prima della macellazione, vengono portati in ampie fattorie senza tetto, dove ricevono speciali miscele di soia e mais. Di conseguenza, la carne ha un sapore dolciastro ed è estremamente tenera. Secondo gli intenditori, la carne argentina non è seconda a nessuno. Il suo gusto eccellente deriva dall'allevamento di una particolare razza di mucche che mangiano erba fresca della Patagonia chimicamente non inquinata. Gli allevatori sostengono che la qualità della carne è anche influenzata dal clima, dall'aria pulita, dal livello di stress negli animali e persino dalla composizione del suolo. Gli argentini vedono la carne bovina come un bene nazionale. Nelle macellerie c'è l'immagine di una mucca sui muri con una descrizione di quale parte è adatta per grigliare, cuocere al forno, cucinare.
L'argentino medio mangia circa 70 kg di carne di manzo all'anno (secondo alcune fonti - 100 kg), un polacco - solo 5 kg!
La maggior parte delle mucche allevate in Polonia sono razze da latte, la loro carne è dura e fibrosa. Ecco perché perde con il maiale nel nostro menu. Nelle specialità gastronomiche, nei supermercati e nei negozi online è possibile acquistare carne dall'estero, ma è molto costosa (ad esempio 1 kg di roast beef americano - 80 PLN, filetto argentino - 230 PLN).
Come scelgo il miglior pezzo di manzo?
Il gusto, l'odore e la tenerezza della carne di manzo dipendono dalla sua maturità. Dopo la macellazione, la carne deve essere appesa in un luogo fresco per 3-5 giorni (acerba è gommosa, difficile da digerire, dura). Destinato ad arrostire e grigliare, deve stagionare per 14-20 giorni, per le bistecche anche 3-4 settimane.
La carne di manzo matura ha un odore aspro, è umida, la cavità si raddrizza solo quando viene pressata dopo un po '. Per grigliare, grigliare, friggere, il filetto tenero, l'entrecote, il roast beef e il lombo sono i migliori.
Le bistecche possono essere fatte anche dalle parti meno nobili della carcassa se le marinate in una marinata con succo di limone, yogurt, vino, aceto, che sbricioleranno la carne. Il collo e la gamba sono adatti per lo stufato. Prima di ciò, friggi bene la carne con grasso molto caldo: il guscio proteico risultante fermerà la fuoriuscita del succo.
Le specie inferiori sono selezionate per il brodo (striscia anteriore, petto, petto). Per mantenere un pezzo di carne succoso, è meglio mettere pezzi grandi in poca acqua salata (la proteina sulla superficie della carne viene tagliata e la fuoriuscita di succo viene interrotta). Per stufati e involtini, sono adatti una gamba, una cresta posteriore, un entrecote, una spalla, un collo. Di erbe e spezie, il manzo si sposa bene con dragoncello, timo, zenzero, noce moscata.
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Il beauf russo Stroganov deve il suo nome alla famiglia Stroganov. A quanto pare, lo zar Alessandro I, che era in debito con gli Stroganov, ordinò al famoso cuoco Antoine Carème di preparare un piatto in onore della famiglia e di dargli il nome. Ha tagliato il controfiletto a bastoncini, cosparso di farina e pepe, fritto nel grasso bollente, ha aggiunto i pomodori stufati nel burro, tritati e glassati con cipolle al burro, annaffiati con brodo e stufati. Condite il tutto con la panna, il sale e una spolverata di paprika. Il piatto è ancora apprezzato da buongustai e chef.
Il francese Chateaubriand è stato inventato dallo chef del visconte de Chateaubriand (creatore della direzione romantica nella letteratura francese ed europea).Pezzo di filetto alla griglia spesso 4-5 cm, servito con salsa bernese o un anello di burro all'aglio e patate tagliate a forma di olive, dorate nel burro.
I tournedos italiani á la Rossini, ovvero una bistecca di manzo a base di controfiletto di manzo con aggiunta di brandy, porto e Madeira, servita su crostini, con tartufi (pare che a Rossini piacciano di più quelli bianchi) e fegato d'oca, sono entrati nel canone mondiale. Qui, i tartufi vengono sostituiti con funghi e foie gras - con patè.
Senza la carne tritata non ci sarebbero gli hamburger: cotolette rotonde, ovali o quadrate condite con erbe, capperi, cipolle, fritte in una piccola quantità di grasso, servite in un panino o con patatine fritte, verdure, sottaceti e salse.
In molti posti in tutto il mondo puoi mangiare il koft arabo - uno shashlik di carne macinata e vitello con riso, cipolla e menta tritate, uovo e succo di limone, condito con cumino, curry e noce moscata, servito in pane pita con pasta di paprika (ajvar).
Anche il filetto di manzo viene consumato crudo. Oltre alla popolare bistecca tartara (tartare) in Polonia (fatta di controfiletto tritato a mano o le parti migliori di una coscia imbevuta di latte), servita con tuorlo, sardine, capperi, cetriolini, funghi, olive).
Il manzo crudo viene utilizzato anche per fare il carpaccio. Il controfiletto pelato e raffreddato viene tagliato trasversalmente nelle fette più sottili possibili, leggermente spalmato di olio d'oliva, messo su un piatto e servito con vinaigrette, parmigiano o capperi, sale, pepe o scalogno tritato.
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