La gastronomia molecolare è associata a sapori insoliti e metodi di cottura insoliti. E così è. Ma la gastronomia molecolare è anche semplicemente salutare. I piatti preparati con prodotti biologici sono anche una gioia per gli occhi.
Cucina molecolare significa sapori insoliti, ad esempio gelato alla barbabietola, e metodi di cottura non convenzionali, ad esempio frittura in acqua, cottura in azoto liquido, più ingegnosità (piatti di pesce serviti su un piatto che emette il suono delle onde del mare) e ingredienti naturali.
Il termine "gastronomia molecolare" è stato coniato nel 1988 dal fisico ungherese Nicholas Kurti e dal chimico francese Herve This.
La gastronomia molecolare mira a ottenere un gusto e una forma insoliti di un piatto, preparato in modo non convenzionale. Per ottenere tali effetti, gli chef molecolari devono sapere tutto sui processi che avvengono durante la cottura e sui cambiamenti che provocano negli ingredienti alimentari. Il nome stesso "molecolare" deriva dalla parola "molecole", cioè molecole chimiche. Ecco i metodi con cui vengono preparati i pasti nella cucina molecolare.
Gastronomia molecolare: cottura in azoto liquido
Cottura in azoto liquido, la cui temperatura è di meno 198 ° C (la cottura tradizionale avviene a 100 ° C). Questa tecnica viene utilizzata principalmente nella produzione di dolci e piatti caldo-freddi. Il prodotto liquido, quando immerso in azoto liquido, si ricopre di un guscio delicato con una temperatura di circa meno 80 ° C, mentre l'interno rimane liquido e caldo (20 ° C). Quando si mangia un dessert del genere, possiamo aspettarci sensazioni insolite, poiché il cibo inizia a cuocere a vapore intensamente quando viene a contatto con la cavità orale. L'unico pericolo è ... il congelamento della lingua, che viene efficacemente prevenuto dai grassi o dall'alcool contenuti nel prodotto congelato. Una variante della cottura in azoto liquido è IQF (Individual Quick Frozen), ovvero congelare i singoli prodotti spruzzandoli con azoto liquido. Questo metodo viene utilizzato, tra gli altri nel congelare verdure o pasta sfoglia. Grazie all'azoto liquido, puoi fare il gelato artigianale in pochissimo tempo.
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Gastronomia molecolare: frittura in acqua
Come sapete, la frittura tradizionale nel grasso avviene ad una temperatura di 130–180 ° C, mentre la frittura in acqua richiede una temperatura di 110–120 ° C. Il punto di ebollizione dell'acqua (cioè 100 ° C) viene superato in questo caso ... aggiungendo lo zucchero della frutta. Grazie a questo metodo si possono preparare piccole porzioni di carne o pesce senza odore e sapore di grasso, ovvero in versione light.
Gastronomia molecolare: gelificazione
Consiste nell'ottenere gelatina di frutta o verdura senza l'utilizzo di gelatina animale. Il suo sostituto è la gelatina vegetale chiamata agar-agar, ottenuta da alghe rosse ed erbe marine, molto apprezzata dai vegetariani. Grazie a questo metodo è stato possibile creare "falso caviale" al gusto di arancia o sedano. Il metodo richiede molto tempo, poiché richiede l'iniezione di minuscole goccioline nel liquido, grazie alle quali si ottengono palline dure con una massa liquida all'interno, simile a palline di caviale.
Gastronomia molecolare: emulsificazione
Aggiungendo un emulsionante (ad es. Lecitina di soia) al liquido freddo o caldo, e poi montando saldamente, otteniamo una deliziosa crema o salsa senza l'aggiunta di panna o burro, con insolita morbidezza e leggerezza.
Cucina molecolare: quanto costa?
L'innovazione, purtroppo, costa cara. Un pasto per una persona in un ristorante che serve specialità molecolari costa 300-350 PLN. Questo è un prezzo proibitivo per il polacco medio, ma ad esempio, per un tavolo nel famoso ristorante El Bulli in Costa Brava, si accettano prenotazioni solo per un giorno all'anno! Il prezzo elevato è dovuto a ingredienti utilizzati, tempi di preparazione dei piatti (un pasto viene preparato due o anche quattro volte più a lungo rispetto al modo tradizionale) e i pericoli connessi alla professione (il rischio associato principalmente all'azoto liquido).
Importante
Alcuni dei più famosi maestri della cucina molecolare sono lo spagnolo Ferran Adria, che gestisce il ristorante El Bulli, e il proprietario del ristorante "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. In Polonia, questa direzione è rappresentata, tra gli altri, da Jean Bos e Wojciech Modest Amaro.
mensile "Zdrowie"
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