La gelatina è una proteina animale prodotta dal collagene. Dopo la dissoluzione in acqua, forma una soluzione viscosa che si trasforma in una gelatina dopo il raffreddamento. La gelatina ha molte proprietà, motivo per cui è stata ampiamente utilizzata, non solo nell'industria alimentare, ma anche nei cosmetici, dove viene utilizzata, tra le altre, come maschera per capelli. Controlla quali sono gli altri usi della gelatina e come prepararla.
Sommario
- Gelatina - maiale e altro
- Gelatina - proprietà e applicazione
- Gelatina nell'industria alimentare
- Gelatina: come viene prodotta la gelatina?
La gelatina è una proteina animale ottenuta dal collagene, un polipeptide ad alto peso molecolare, un idrocolloide, cioè una sostanza molto solubile in acqua e che forma una rete tridimensionale nella soluzione. D'altra parte, il collagene stesso è la principale proteina del tessuto connettivo che costruisce i tendini e la pelle, così come le ossa. Il collagene rappresenta circa il 30% di tutte le proteine negli animali.
Il processo di produzione della gelatina è lungo e complicato e il suo scopo è convertire il collagene in una sostanza che è solubile in acqua e ha la capacità di formare gel. La gelatina contiene la stessa sequenza di amminoacidi del collagene. È composto principalmente da glicina, prolina e idrossiprolina.
Gelatina - maiale e altro
Esistono due tipi principali di gelatina: il tipo A, ottenuta con il metodo acido, e il tipo B, ottenuta con il metodo alcalino. Si differenziano per proprietà e possibilità di applicazione. La caratteristica più importante della gelatina è la capacità di formare gel reversibili. Il fenomeno si verifica quando la concentrazione della soluzione supera lo 0,5%.
Il processo di gelificazione è un tentativo di restituire singole catene polipeptidiche di gelatina alla forma nativa del collagene. La gelatina passa da un gel a una soluzione a una temperatura di 30-40 gradi C, che determina le sue numerose applicazioni alimentari. Altri parametri sono durezza, viscosità, punto di fusione, temperatura di gelificazione e tempo di gelificazione.
Le proprietà della gelatina dipendono dal suo peso molecolare e dalla struttura degli amminoacidi, che a sua volta è correlata al tipo di materia prima e al metodo utilizzato per ottenere la gelatina. Maggiore è il contenuto di aminoacidi prolina e idrossiprolina nella gelatina, maggiore è la capacità gelificante. I principali tipi di gelatina disponibili in commercio sono:
- gelatina alimentare
- gelatina a rapida dissoluzione
- idrolizzato di gelatina
La gelatina alimentare, come le altre, è composta da pelli di maiale e bovino e osseina (la sostanza intercellulare del tessuto osseo che dona flessibilità e forza alle ossa). Si dissolve in acqua solo a caldo, donando un effetto gelificante. Viene venduto sotto forma di granuli, fogli o polvere.
Dissolvendo rapidamente la gelatina si gonfia in acqua fredda. Viene solo come polvere. L'idrolizzato di gelatina si dissolve in acqua fredda, ma non gelifica. Inoltre è disponibile in polvere.
Gelatina - proprietà e applicazione
La gelatina è usata come:
- stabilizzatore
- addensante
- emulsionatore
- agente texturizzante
- agente bagnante
- tensioattivo
- materiale incapsulante
È utilizzato non solo nell'industria alimentare, ma anche nell'industria cosmetica e farmaceutica e in varie applicazioni tecniche.
L'industria farmaceutica utilizza la gelatina principalmente per produrre capsule morbide e dure e per rivestire le compresse, il che le rende più facili da deglutire e migliora il gusto.
La gelatina è un additivo molto importante nella produzione di alimenti, medicinali, alcuni cosmetici e nella fotografia.
Può essere trovato come additivo in confetti, medicinali liquidi e granuli. Il rivestimento delle compresse e l'incapsulamento fanno inoltre sì che il farmaco abbia una durata di conservazione più lunga, si ossida più lentamente. La gelatina è particolarmente apprezzata per incapsulare le vitamine liposolubili: vitamina A, vitamina D e vitamina E.
Viene utilizzato nella produzione di vaccini. È un legante in compresse. Nella produzione di cosmetici, la gelatina è solitamente una sostanza addensante e un vettore di principi attivi.
Inoltre protegge la pelle dagli effetti potenzialmente irritanti di alcuni ingredienti cosmetici. La gelatina può essere utilizzata in shampoo per capelli, balsami per capelli, gel detergenti, saponi liquidi, antitraspiranti, lozioni idratanti, creme con filtro UV, mousse per lo styling dei capelli e solventi per unghie. La gelatina nei prodotti cosmetici è sicura. Non ha effetti negativi sulla pelle e raramente causa allergie.
La gelatina è utilizzata nella produzione di emulsioni fotografiche. Viene utilizzato in soluzioni per lo sviluppo di foto in cui consente di ottenere stampe di migliore qualità. La gelatina tecnica ha la capacità di legare gli alogenuri d'argento su pellicola e carta. La gelatina viene anche utilizzata per produrre coloranti da stampa, inchiostro, carta per stampare banconote, seta e fiammiferi.
Gelatina nell'industria alimentare
La gelatina come idrocolloide è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare. È un additivo alimentare contrassegnato con il simbolo E 441, considerato completamente sicuro per la salute. I quattro principali gruppi di prodotti in cui viene utilizzata la gelatina sono:
- pasticceria - modella la consistenza, stabilizza la schiuma
- dessert gelatinosi: migliora la cremosità, consente di ridurre la quantità di grasso, migliora la sensazione in bocca
- latticini - stabilizza e fornisce consistenza
- prodotti a base di carne - lega l'acqua nella carne lavorata
La gelatina migliora il processo di formazione dei dolciumi. Aiuta anche a mantenere la struttura corretta durante il congelamento e lo scongelamento di prodotti dolciari. Il pane con pasta surgelata è molto comune in questi giorni.
La gelatina lega pezzi di carne o pesce nella carne e nei prodotti di gastronomia. Consente un maggiore legame dell'acqua e migliora la stabilità del colore di salsicce e altri prodotti a base di carne. È indispensabile per la produzione di gelatine di carne e verdure e gelatine dolci. La gelatina è sempre più spesso utilizzata come rivestimento di salsicce e insaccati non stagionati.
Il prodotto viene immerso in una soluzione di gelatina calda e l'involucro risultante impedisce che il salume si secchi e si ossidi. Il rivestimento in gelatina può anche trasportare spezie ed erbe sulla superficie del prodotto, migliorandone l'aspetto.
Applicazioni della gelatina nell'industria alimentare:
| Funzione nel cibo | Esempi di applicazioni nei prodotti alimentari |
| Gel formanti | Gelatine, dolciumi, salsicce, patè |
| Creazione di schiuma | Marshmallow dolci, mousse, panna montata |
| Agente colloidale protettivo | Pasticceria, glassa, gelati, semifreddi, dolci |
| Agente legante | Involtini di carne, carne in scatola, dolciumi, formaggi, latticini |
| Sostanza chiarificante | Birra, vino, succhi di frutta, aceto |
| Rivestimento commestibile | Salsicce |
| Addensante | Zuppe pronte, salse, budini, gelatine, sciroppi, latticini |
| Microincapsulamento | Aumenta la durata di colore, profumo, stabilizzazione di oli e vitamine |
| Stabilizzatore | Formaggi spalmabili, yogurt, panna, cioccolato al latte, glasse, farciture, semifreddi |
| Emulsionatore | Zuppe pronte, salse, paste di carne, panna montata, dolciumi, latticini |
| Agente adesivo | Combinazione di dolci a strati, prodotti da forno, glassa per torte, carni in salamoia |
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Gelatina - per capelli e altro ancora
Fonte: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gelatina: come viene prodotta la gelatina?
Le materie prime per la produzione industriale della gelatina sono sottoprodotti di animali da macello (suini e bovini) come pelli e ossa. Può anche essere ricavato dalle ossa e dalle pelli di pesci e persino dagli insetti.
Esistono due metodi per ottenere la gelatina: acida (tipo A) e basica (tipo B). La selezione del metodo dipende dall'età e dal tipo di tessuto contenente collagene e quindi dal grado di reticolazione del collagene. Il metodo alcalino è utilizzato principalmente nel trattamento di vecchie pelli di bovini e osseina.
Le materie prime vengono trattate con una soluzione di idrossido di sodio con un pH di 12,5 per un periodo da 14 a 60 giorni. Durante questo periodo avviene la macerazione, ovvero il processo di allentamento del collagene reticolato. Le fasi successive nella produzione della gelatina sono l'estrazione, la filtrazione, la centrifugazione dei grassi, la demineralizzazione della soluzione di gelatina, la concentrazione della soluzione, la sterilizzazione, l'essiccazione, la macinazione e la standardizzazione.
Il metodo acido viene utilizzato nel trattamento delle pelli di suini giovani in cui il collagene non è altamente reticolato, così come le osseine. Le bucce vengono trattate per 1 giorno con acido solforico a pH = 1-2, quindi l'acido viene neutralizzato e i sali vengono lavati via. I passaggi successivi sono simili al metodo alcalino.
La conversione del collagene in gelatina si basa sul cambiamento della struttura della proteina da un'elica a una palla. La struttura terziaria, secondaria e parzialmente primaria del collagene viene distrutta.
I gradi industriali di gelatina sono una miscela di diverse catene polipeptidiche: singola (α-gelatina), doppia (β-gelatina) e tripla (γ-gelatina).
Ogni anno nel mondo vengono prodotte circa 220.000 tonnellate di gelatina, di cui circa 100.000 in Europa. Il 52% della gelatina proviene da pelli di suino, il 21% da ossa di bovini e il 27% da pelli bovine.
Fonti:
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3. Choosing W. et al., Structure and properties of collagen and gelatin, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
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5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
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