Gioco: tipi e ricette. Come si prepara il cervo?

La carne di cervo ha un gusto nobile e un aroma unico. È più sano della carne degli animali da allevamento, perché più magro e non contaminato da sostanze chimiche. Contrariamente alle apparenze, preparare la selvaggina non è complicato. Quindi, impara a conoscere i tipi di selvaggina, le ricette di selvaggina e leggi la storia dietro la preparazione di questa carne.

L'autunno e l'inverno sono una stagione di caccia consacrata dal tempo. Questo è il motivo per cui il gioco è stato ospitato sui nostri tavoli il più delle volte durante queste stagioni dell'anno. Oggi è una vera rarità, e non è economico, ma vale la pena provarlo. La carne di cervo può essere preparata come qualsiasi altra carne: bollire, stufare, friggere, infornare. Cucinare la selvaggina non è affatto difficile. Hai solo bisogno di conoscere le specifiche di questa carne.

- Non devi aver paura della selvaggina - dice Artur Świerżewski, chef del Trylogia Hotel. - Puoi farci qualsiasi cosa: cucinare, cuocere, stufare. Anche friggere le costolette di maiale, anche se credo che sia un peccato rompere una sella. Soprattutto se è cervo. Potete mangiarlo anche crudo, utilizzandolo per realizzare tartare o carpacci delicati. La foresta batte la fattoria.

Una porzione (100 g) di cinghiale arrosto ha 4,8 g di grasso e quella di maiale - 19,4 g!

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Gioco: valori nutrizionali

La carne di cervo è principalmente una proteina sana, con pochissimi grassi. Non provoca allergie, non avvelena, perché non contiene sostanze chimiche. Contiene poco colesterolo e fornisce molto ferro e vitamine del gruppo B. In passato la selvaggina era solo per pochi eletti, oggi si può acquistare nei negozi più grandi.

- Gli animali selvatici vengono nutriti nella foresta, nel campo e nel prato. Non ricevono alcun potenziamento, né ormoni della crescita, né antibiotici. Vivono in libertà, vengono scappati. Nei loro muscoli non c'è tanto acido lattico quanto nei maiali, che stanno nei recinti, non possono muoversi, ingrassano solo e li ingrassano con cibo arricchito - spiega il nostro esperto.

La carne di cervo è uno dei tipi di carne meno calorici - il valore energetico medio della carne di cervo di varie specie è di 120 kcal per 100 g. La carne di cinghiale è di 108 kcal per 100 g, la carne di cervo - 130 kcal per 100 g, e ad esempio nel caso del maiale questo fattore è 300 kcal per 100 g Inoltre, l'80% delle calorie del cervo proviene da proteine ​​sane. Anche il contenuto di grassi della carne di cervo è basso - 1,3 g per 100 g di carne cruda - tutto perché gli animali vivono allo stato brado, sempre in movimento e bruciano grassi. Per il suo basso valore energetico, la selvaggina è consigliata nelle diete dimagranti, in particolare la carne di uccelli selvatici: pernici, fagiani.

Il cervo contiene grandi quantità di proteine, molto più ricche di amminoacidi esogeni, cioè quelli che il corpo non può produrre da solo. È ricco di vitamine, soprattutto del gruppo B, e minerali - calcio, fosforo, magnesio e ferro facilmente digeribile (100 g di collo di maiale contengono 1040 μg di ferro, mentre in 100 g di cervo - fino a 5000 μg). I benefici per la salute della carne di selvaggina derivano anche dalla loro dieta. Si basa su piante selvatiche che non contengono pesticidi o fertilizzanti artificiali. Il gioco è anche privo di antibiotici e prodotti chimici per mangimi. Nella selvaggina troviamo solo quantità minime di adrenalina, perché gli animali non subiscono lo stress di essere trasportati al macello.

Cervo arrosto - valore nutritivo per 100 g (valore energetico - 158 kcal)

Fonte: Stati Uniti Dipartimento dell'Agricoltura (USDA)

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La carne di cervo è carne per la tavola reale e principesca, non era disponibile per l'uomo comune. A meno che non fosse ... un bracconiere. - Il cosidetto donatore - spiega Artur Świerżewski. - Non erano bagarini. Hanno circondato il gioco, tagliandone la via di fuga. Erano quelli che trotterellavano di più, anche se erano punibili con la morte. E hanno inventato i bigos ... Hanno cucinato la carne della selvaggina braccata in pentole. E poiché avevano paura che qualcuno lo scoprisse, hanno ricoperto un pezzo di cervo, lepre o cinghiale con funghi e funghi. La carne si è spezzata ed è morta additivata, e hanno salvato la testa. La caccia è sempre stata il dominio della nobiltà, la classe superiore della società. Dopo la guerra, sia la caccia che la selvaggina divennero privilegio dei dignitari comunisti. Certo, la selvaggina era buona, quindi volevano tenerla per sé: a loro erano riservati i pulpiti migliori, le esche migliori. L'ex capo cacciatore della Polonia, che ora ha 74 anni, mi ha detto che c'erano pulpiti del genere con un letto, elettricità e persino acqua!

Gioco: tipi

La selvaggina è la carne di selvaggina che è stata immessa al consumo dopo un esame veterinario. Distinguiamo:

• selvaggina grossolana - ad es. capriolo, cervo, cinghiale, daino
• selvaggina piccola, ad es. lepri
• uccelli selvatici - es. pernici, quaglie, fagiani

Meno frequentemente nella cucina polacca sono anche conigli selvatici (selvaggina piccola), anatre selvatiche, alzavole e alzavole (uccelli selvatici).

Carne di cinghiale

La carne di cinghiale è una delle varietà di selvaggina più apprezzate. Ha un colore rosso scuro ed è molto aromatico. Sono più spesso utilizzati nella preparazione di stufati, stufati, prosciutto e salsicce. La carne è tenera, con fibre dense, e quindi più dura della carne di suino.

Sarnina

Il capriolo è la carne più succosa del gruppo della selvaggina, dal gusto delicato, leggermente dolce e priva di tendini. Ha un aroma specifico, a seconda della stagione in cui il cervo è stato cacciato e di ciò che ha mangiato l'animale, ad esempio a maggio l'aroma del cervo è speziato, mentre in estate si nutre di giovani foglie e rametti di faggio, avena e frumento. In autunno, la carne ha un sapore di nocciola.

Jelenin

La carne è di colore rosso bruno, con fibra lunga, soda e compatta. La carne degli animali giovani è particolarmente apprezzata e gli animali più anziani sono più succulenti quando congelati.

Daniel

Daniel è un animale della famiglia dei cervi e la cucina usa la sua gamba, scapola, pancetta, collo e sella (parte della mezzena dalla parte lombare della schiena senza rene). Molto spesso stufiamo e cuociamo carne di daino, viene utilizzata anche per la produzione di salumi, insaccati, patè, prodotti di gastronomia.

lepre

La carne morbida di animali giovani più comunemente utilizzata. È una carne magra dal colore rugginoso e dal sapore leggermente dolce. La carne delle lepri giovani viene spesso cotta e fritta e le lepri più vecchie vengono stufate per uno stufato o uno stufato. Prima di essere preparata, la carne della lepre si sbriciola, stendendola in aria per diversi giorni.

Quaglia

In Europa le quaglie vengono mangiate solo dal XX secolo. Le femmine dopo le 5 settimane di età ei maschi dopo le 6 settimane di età vengono utilizzati per la macellazione. Fino al 40 percento della carcassa sono mammelle (nel caso di altri uccelli questo rapporto è inferiore). Le quaglie vengono solitamente cotte o grigliate.

fagiano

Raccolti tra ottobre e febbraio, i più comuni sono i seni e le cosce che vengono cotti, fritti o in umido. Gli uccelli più giovani vengono bolliti nel brodo e affumicati.

Pernice

La pernice è la specie di selvaggina più numerosa in Polonia. Si prepara al forno e in umido, come spezzatino e ingrediente di zuppe. Condito con alloro, aglio e pimento.

Preparazione della selvaggina

La carne della selvaggina è soda e concisa, quindi prima di prepararne un piatto, deve essere posta in un luogo fresco e arioso. Quindi si ammorbidisce o si sbriciola. Il tempo dipende dall'età e dalla specie dell'animale. La lepre viene appesa al freddo per 4-5 giorni, il cervo eviscerato per 7-20 giorni e i fagiani per 5-7 giorni. Dopo lo sbriciolamento e prima della cottura, la carne dovrebbe essere marinata. Include vino secco o aceto, spezie ed erbe o verdure. Per la marinata alle erbe abbiamo bisogno di: 2,5 bicchieri di vino bianco secco, 3 cucchiai di olio, 3 spicchi d'aglio, 5 bacche di ginepro e pepe, un cucchiaino di semi di senape, 1/4 cucchiaino ciascuno di santoreggia, timo, levistico e rosmarino, un pezzo di sedano e porro, carota . La marinata di verdure è composta da: 5 cucchiai di olio, un cucchiaio di aceto di vino, un cucchiaio di zucchero, cipolla tritata media, carote grattugiate con occhi grandi, prezzemolo e sedano, alloro schiacciato, qualche chicco di pepe e pepe. La carne di cervo congelata non necessita di essere schiacciata. Dopo la raccolta, viene prima appeso - generalmente per una settimana - a 0 ° C. Quindi, dopo averlo diviso in pezzi, viene congelato lentamente, quindi al suo interno si formano dei cristalli di ghiaccio che rompono la struttura tesa della carne, rendendola più morbida e delicata.

La carne di cervo è migliore dopo il congelamento perché la bassa temperatura accelera il processo di frantumazione. È essenziale perché questo tipo di carne è ricca di proteine ​​e collagene. Se non si sbriciola, sarà duro e asciutto. Durante il congelamento si formano cristalli d'acqua che rompono la struttura della fibra dall'interno, rendendo la carne più morbida e più facile da lavorare.

- È importante anche come li scongeliamo - consiglia il cuoco. - Bisogna farlo lentamente, preferibilmente il giorno prima tirarlo fuori dal congelatore, spostarlo in frigorifero e attendere che si scongeli da solo.

Molte ricette di cervo consigliano di pungerlo e di riempirlo di grasso per mantenerlo asciutto.

- Non consiglio questo metodo - dice Artur Świerżewski. - Innanzitutto: l'aggiunta di strutto farà impregnare di grasso la carne magra e ad alto contenuto proteico, quindi perderà la sua unicità. Secondo: facendo dei tagli, praticando dei buchi nel prosciutto di cinghiale, aiuteremo a far fuoriuscire tutti i preziosi succhi. Ti consiglio di cuocere la carne ad alta temperatura o di friggerla in padella. Il primo è migliore. Se qualcuno ha un forno di questo tipo, preriscaldalo a 300 ° C e metti l'arrosto per 10 minuti. Lo strato esterno si chiuderà magnificamente e, continuando a cuocere a una temperatura più bassa (160 ° C), il centro si solleverà e rimarrà succoso. Il tempo di cottura dipende dall'età e dalla quantità della carne. Gli chef seguono questa regola: quanto pesa, questo è il tempo che ci vuole per cucinare. Quindi 1 kg - un'ora, 1 e 1/2 kg - un'ora e mezza. Devi stare attento perché il gioco ha paura di cuocere troppo ...

Patè di cervo

Sebbene usiamo carne di classe II e III per preparare il patè di cervo, può essere una prelibatezza reale. Usiamo guarnizioni, peggio, pezzi di carne più grassi. Friggerli con cipolla e semi di ginepro e stufarli finché sono teneri. Friggere separatamente il fegato (può essere vitello o pollame): brevemente in modo che non si indurisca.

- Nel caso del paté di cervo, non serve molto, perché dà amarezza e sopprime il sapore di questa carne nobile - consiglia il nostro esperto. - Macinate tutti gli ingredienti 3-4 volte su un colino da crostata fine, unite le uova, la noce moscata, aggiustate di sale e pepe. Infornate a 180 ° C ed è pronto.

Selvaggina: erbe e additivi

Il trucco sta nell'enfatizzare il gusto della selvaggina, meglio in autunno e all'inizio dell'inverno.

- La selvaggina è esaurita, ben nutrita con frutta ed erbe aromatiche e ingrassa solo per l'inverno, cambia il pelo; allora è il più gustoso - dice Artur Świerżewski. - E le giovani arti sono sempre le migliori. Tale carne non necessita di condimenti speciali. Tutto ciò che serve è sale, pepe macinato fresco, chicchi di ginepro, rosmarino fresco e timo ... E, naturalmente, con l'aggiunta di mirtilli e funghi. Tutto dalla foresta, quindi si adatta perfettamente insieme. Le spezie dovrebbero essere aggiunte con moderazione per enfatizzare il sapore, non dominarlo. Solo la carne di animali anziani necessita di essere rafforzata, aggiungendo aglio, aceto di vino, vino secco, in modo da attutire ed eliminare il caratteristico aroma sgradevole. Ma se si tratta di una selvaggina giovane, autunnale, la stagionatura va fatta con delicatezza e attenzione. Ricordiamo il principio di prim'ordine: "dal nobile al nobile, dal più nobile al più nobile". Se abbiamo le selle di cervo, diamo funghi porcini e funghi di pino rosso, ma per prosciutto, latticello e porcini sono sufficienti.

Si ritiene che il gioco di cucina implichi molte procedure complicate. Nel frattempo, la più nobile delle carni non ne ha affatto bisogno. Più semplice è la ricetta, più gustosa è. Ecco perché dovremmo evitare spezie e ingredienti tipici delle cucine esotiche. Lasciamoli ai piatti di pollame, che hanno un sapore piuttosto vago. La carne di cervo si combina al meglio con erbe (ad es. Timo, maggiorana, rosmarino), verdure, frutta (prugne, mirtilli) e bacche di ginepro che crescono in Polonia. Usa questi additivi con moderazione per enfatizzare il gusto del gioco, non sopprimerlo.

Lepri polacche in estinzione

Cosa sta contribuendo a questa situazione? Primo, il più grande nemico della lepre: la volpe è vaccinata, resistente alle malattie e la sua popolazione è cresciuta rapidamente. E non è vantaggioso per i cacciatori cacciare le volpi, perché la carcassa deve essere smaltita e si ottengono pochi centesimi per la pelle. - Nel nostro club di caccia stiamo cercando di contrastare questo - dice Artur Świerżewski. - Tutti sono obbligati a sparare ad almeno cinque volpi a stagione, altrimenti pagano una multa di 50 PLN. La seconda ragione per lo sterminio delle lepri sono le aziende agricole di più ettari di nuova costituzione. I cespugli vengono arati - luoghi in cui si riproducono lepri e pernici. Molti animali muoiono sotto le ruote delle macchine agricole. E la malattia che inibisce la riproduzione, l'orchite, fa il suo lavoro. C'è un vaccino che può essere lanciato dagli aeroplani, come quello per le volpi, ma né il Ministero dell'Agricoltura, né l'Ambiente, né le Foreste demaniali vogliono pagarlo. Quindi oggi abbiamo coniglietti in vendita, ma inglese, portoghese ...

Gioco: ricette

Prosciutto di cinghiale con frutta

Ingredienti:

• 2 kg di prosciutto di cinghiale
• 10 grammi di prugne snocciolate
• 5 cucchiai di albicocche secche
• 5 grammi di uvetta
• Mela
• 3 spicchi d'aglio
• un cucchiaino di basilico essiccato
• cucchiaio di maggiorana
• sale

Un metodo di preparazione:

Farcite la carne con prugne e albicocche, strofinate con sale grattugiato con spicchi d'aglio, basilico e maggiorana. Avvolgere in un foglio e metterlo in una teglia. Infornare per 1,5-2 ore a 200 ° C con acqua. Taglia la carne a fette spesse. Metterli in una casseruola con la salsa da forno, aggiungere l'uvetta e la mela a fette, stufare per 30 minuti.

Patè di cinghiale

Ingredienti:

• 1,2 kg di coscia di cinghiale
• 10 grammi di strutto
• 30 grammi di fegato di pollo
• 25 grammi di italiano
• 5 grammi di strutto
• Noce moscata
• un rametto di rosmarino
• un cucchiaino di maggiorana essiccata
• 5 bacche di ginepro
• cucchiaino di timo essiccato
• 2 spicchi d'aglio
• 10 grammi di funghi porcini essiccati
• 5 uova
• sale
• Pepe

Un metodo di preparazione:

Pulite accuratamente la carne delle membrane e cuocetela insieme a verdure, spezie e funghi. Friggi brevemente il fegato. Quando si raffredda, fai passare tutto attraverso il robot da cucina 3 volte. Aggiungere gli spicchi d'aglio sbucciati e tritati. Aggiungere le uova, sale e pepe e impastare fino a che liscio per 3-5 minuti. Mettete in una teglia unta di strutto e cosparsa di pangrattato. Infornare per 45 minuti a 180 ° C.

Controfiletto di cervo alla griglia

Ingredienti:

• controfiletto di cervo - 1 kg
• rosmarino - un rametto
• aglio - 1-2 spicchi
• bacche di ginepro - 1 cucchiaino
• pepe martellato
• sale marino grezzo
• olio

Un metodo di preparazione:

Per prima cosa, lava la carne e asciugala con un tovagliolo di carta. Quindi, tagliarli a fette di 2 cm. Il prossimo passo è tritare l'aglio e gettarlo nel mortaio. Aggiungere l'olio d'oliva, il ginepro e le foglie di rosmarino e grattugiare. Usa la macchia pronta per strofinare la carne e mettila su una bistecchiera calda, friggendo 2-3 fette contemporaneamente. Friggerle brevemente - per circa 2 minuti per lato, per mantenerle succose e croccanti.

Quaglia con salsa al timo

Ingredienti:

• quaglia - 1 pz.
• lattuga di agnello - 15 g
• uova di quaglia - 2 pezzi
• rucola - 15 g
• mirtilli rossi - 5 g
• arancione - 1 pz.
• timo - 1/2 cucchiaino
• linfa di betulla - 120 ml
• olio
• senape francese - 1 cucchiaio
• burro chiarificato per frittura
• Pepe
• sale

Un metodo di preparazione:

Lavate la quaglia, eliminate le lische e tagliatela a metà. Quindi salare la carne e peparla. Il prossimo passo è scaldare il burro in una padella e friggere le quaglie per circa 7-8 minuti per lato, a fuoco medio. Nel frattempo potete preparare la salsa aggiungendo nella ciotola mezzo cucchiaino di sale, timo e un pizzico di pepe. Quindi linfa di betulla, olio d'oliva, senape e metà arancia, mescolare tutto accuratamente.

Lessare le uova di quaglia, lavare la rucola e la lattuga di agnello, tagliarle a pezzetti e mescolare ancora. Quindi sfilettare metà dell'arancia e mettere le verdure su un piatto, versarvi sopra la salsa. Metti sopra le metà di quaglia fritte, che puoi decorare con metà di uova di quaglia e arance.

Capriolo al vino

Ingredienti:

• 1 kg di capriolo
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• cucchiaio di burro
• 10 bacche di ginepro
• 3 rametti di rosmarino
• 3 spicchi d'aglio
• 150 ml di vino rosso
• sale
• Pepe

Un metodo di preparazione:

Schiacciare il rosmarino e le bacche di ginepro, mescolare con sale e pepe. Cospargere la sella di spezie e friggere in olio d'oliva. Mettere in una teglia, aggiungere l'aglio schiacciato e un po 'd'acqua. Infornare per 30 minuti a 180 ° C. Versare la salsa da forno nella padella, aggiungere il vino, il burro, aggiustare di sale e pepe. Tenere in caldo finché non si addensa. Versare la salsa sulla sella affettata.

Lepre alla crema

Ingredienti:

• sella e cosce di lepre
• carota
• sedano
• prezzemolo
• porcini secchi
• 200 ml di panna 18%
• 5 bacche di ginepro
• cucchiaio di farina
• 50 g di burro
• sale
• Pepe

Un metodo di preparazione:

Strofinare i pezzi di carne con bacche di ginepro schiacciate, sale e pepe. Pelare le verdure e tagliarle a fettine, coprirle con la lepre e riporle in un luogo fresco per qualche ora. Quindi mettere la carne in una teglia, coprire con pezzi di burro, aggiungere i porcini e infornare per un'ora a 180 gradi centigradi, versando sopra il sugo. Mettere la carne in una pentola, versare nel sugo la panna mescolata alla farina e stufare per 15 minuti.

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