Il glutammato monosodico (MSG) è un popolare additivo alimentare utilizzato come esaltatore di sapidità. MSG è stato sospettato di molte reazioni avverse, quindi è una sostanza accuratamente studiata. Le grandi organizzazioni alimentari, sia europee che americane, riconoscono il glutammato monosodico come un additivo sicuro per la salute. Tuttavia, troppo è dannoso, quindi è meglio evitare cibi altamente trasformati, che sono la principale fonte di glutammato nella dieta.
Glutammato monosodico - proprietà e approvvigionamento
Il glutammato monosodico (MSG) è il sale dell'acido glutammico. D'altra parte, l'acido glutammico è un amminoacido che si trova naturalmente in alcuni prodotti alimentari e nel corpo umano, e appartiene agli amminoacidi endogeni, cioè quelli prodotti nell'organismo.
Il glutammato monosodico si presenta sotto forma di cristalli bianchi o polvere, è praticamente inodore e ha un sapore di umami descritto come carne, brodo o funghi. MSG è usato come additivo alimentare che esalta il sapore.
Sulle etichette dei prodotti, il glutammato monosodico è elencato con la designazione E621.
L'acido glutammico fu isolato per la prima volta dal glutine di frumento nel 1866 dallo scienziato tedesco Karl Ritthausen, ma le sue proprietà sensoriali non sono state studiate. I progressi nella produzione e nell'uso del glutammato monosodico si sono verificati nel 1908. Poi la ricercatrice giapponese Kikunea Ikeda si è rivolta al piatto "katsuobushi" con alga kombu (foglie giapponesi), molto apprezzato nella cucina tradizionale asiatica.
Ha notato che le alghe hanno un gusto caratteristico che non può essere classificato come uno dei quattro gusti conosciuti (dolce, salato, amaro, acido). Ikeda ha ottenuto l'acido glutammico dal kombu, responsabile del suo gusto. Lo scienziato ha combinato l'acido glutammico con vari elementi come sodio, potassio e calcio e ha scoperto che l'acido glutammico di sodio ha mostrato le migliori proprietà di solubilità e cristallizzazione.
Ha chiamato il nuovo sapore di glutammato umami, dal giapponese gustoso, delizioso. Kikunea Ikeda ha iniziato a produrre Aji-no-moto ("L'essenza del sapore") sotto forma di glutammato monosodico puro poco dopo la sua scoperta.
Il glutammato può essere isolato da fonti naturali, ad esempio mediante idrolisi del liquore di raffinazione della barbabietola da zucchero o mediante idrolisi del glutine da grano e mais e quindi convertito in sale.
Tuttavia, su scala industriale, viene prodotto fermentando un mezzo ricco di carboidrati da batteri adatti (ad es. Micrococcus glutamicus). Dal brodo di fermentazione si ottiene l'acido glutammico sotto forma di cristalli, quindi si sintetizza l'MSG. La produzione mondiale annua è di circa 400.000 tonnellate.
Fonti alimentari di glutammato
Il glutammato monosodico è principalmente associato agli alimenti trasformati e viene aggiunto ad essi per migliorarne il gusto e spesso nascondere la qualità discutibile dei loro ingredienti. Il glutammato monosodico si trova solitamente in forma pura come E621, ma può anche essere trovato nell'elenco degli ingredienti come estratto di lievito, estratto di carne di pesce, prodotto di idrolisi proteica.
Molto spesso il glutammato monosodico si trova in: dadi da brodo e miscele di spezie, salse e zuppe istantanee, marinate di carne, cibi veloci, affettati, paté, salsicce, cibo in scatola, piatti pronti, snack salati, ad es. Patatine.
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L'acido glutammico, presente negli alimenti in forma libera e non legato ad altre proteine, ha le stesse proprietà del glutammato monosodico, ovvero è responsabile del sapore dell'umami.
Le sue fonti nei prodotti alimentari naturali sono carne, alghe, alghe, crostacei, frutta e verdura, formaggi e ... latte umano. È interessante notare che la concentrazione di acido glutammico nel latte femminile è quasi 30 volte superiore a quella del latte vaccino. La combinazione di sapori dolci e umami rende il bambino così avidamente ea lungo nutrito con il cibo della madre. L'acido glutammico nel latte materno è progettato per proteggere la mucosa interna del bambino, agire come un neurotrasmettitore e fornire una fonte di azoto.
Contenuto di acido glutammico libero in prodotti selezionati
| Prodotto alimentare | Acido glutammico libero |
| Latte e latticini | |
| formaggio Parmigiano | 1680 |
| Emmental | 307,52 |
| Cheddar | 182,23 |
| Latte di capra | 4,36 |
| Latte di mucca | 0,69 |
| Verdure | |
| Pomodoro fresco | 246 |
| Piselli verdi | 106 |
| Mais | 106 |
| Cipolla | 51 |
| Cavolo | 50 |
| Asparagi verdi | 49 |
| Spinaci | 48 |
| Funghi | 42 |
| Fagiolo | 39 |
| Asparagi bianchi | 36 |
| Carota | 33 |
| Patata | 10 |
| Frutta | |
| Uva | 5 |
| Mela | 4 |
| Carne | |
| pollo | 22 |
| Manzo | 10 |
| Maiale | 9 |
| Alga marina | |
| Brune | 1608 |
Quanto glutammato contengono gli alimenti trasformati?
Il glutammato monosodico è autolimitante, il che significa che aggiungerne di più a un piatto non migliora sempre di più il gusto. Troppo può persino peggiorare il gusto. I valori di gusto più accettabili si ottengono con il contenuto di glutammato monosodico 0,2-0,8% in peso del prodotto. MSG è utilizzato in queste quantità negli alimenti trasformati.
L'importanza del glutammato per il corpo umano
Nell'argomento glutammato monosodico ci sono 3 termini: glutammato monosodico stesso, cioè un additivo alimentare; acido glutammico, che è un amminoacido, un precursore del glutammato monosodico e glutammato - uno ione formato dopo aver sciolto le due sostanze precedenti in acqua.
Sia l'acido glutammico prodotto dal corpo umano e fornito con il cibo, sia il glutammato monosodico aggiunto ai prodotti alimentari nel corpo si dissociano, cioè si scompongono in glutammato e nel secondo ione.
Infatti, gli effetti sulla salute del glutammato (ione) dovrebbero essere considerati, e non il glutammato monosodico, poiché il sodio dissociato viene utilizzato separatamente. Il glutammato è prodotto naturalmente dall'organismo e ha diverse funzioni:
- è un substrato per la sintesi proteica,
- è un importante neurotrasmettitore, responsabile del corretto funzionamento del cervello e del sistema nervoso,
- è un componente del glutatione - uno scavenger di radicali liberi,
- fornito con il cibo, è la principale fonte di energia per le cellule intestinali.
Il glutammato monosodico è sicuro per la salute?
Il glutammato monosodico è considerato sicuro per la salute umana. Tale conclusione è stata fatta sulla base delle revisioni scientifiche della Food and Drug Administration statunitense nel 1958, del Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives nel 1987 e del Scientific Committee on Food della Commissione Europea nel 1991.
Tuttavia, nel 1995, la Federation of American Experimental Biology Societies ha scoperto che c'era un gruppo di individui sani che hanno reagito in modo indesiderato al consumo di alte dosi di glutammato monosodico entro 1 ora. MSG è un additivo alimentare accuratamente testato, che parla per la sua sicurezza.
D'altra parte, le grandi aziende alimentari che utilizzano il glutammato monosodico non si preoccupano di dimostrare gli effetti negativi del suo uso eccessivo e sono spesso una fonte di finanziamento per grandi studi.
Come per tutto, la moderazione è importante nel consumo di MSG. Vale certamente la pena rinunciare a mangiare cibi altamente trasformati, che è la principale fonte di glutammato monosodico, e mangiarlo favorisce sovrappeso, obesità e malattie metaboliche.
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Sindrome del ristorante cinese
Il fenomeno descritto come sindrome da ristorante cinese avrebbe dovuto consistere nella comparsa di molti sintomi in persone ipersensibili dopo aver mangiato un pasto di cucina cinese, come mal di testa e vertigini, costrizione toracica, intorpidimento del collo, della schiena e delle mani, debolezza, disturbi del ritmo cardiaco, vampate di calore, svenimento.
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Questi sintomi erano inizialmente associati alla presenza di glutammato monosodico nei pasti. Il fenomeno iniziò a essere osservato negli anni '60. Dopo un'attenta ricerca, è stato scoperto che il glutammato monosodico non era coinvolto nella causa dei sintomi. Sono associati ad altri ingredienti popolari della cucina cinese, come noci, gamberi e varie erbe, che sono allergeni comuni.
Effetto del glutammato sul mal di testa
Dopo una revisione degli studi di ricerca sul possibile potenziale di mal di testa del glutammato monosodico, si è riscontrato che l'esaltatore di sapidità no. Negli esperimenti in cui ai soggetti sono state somministrate dosi diverse di glutammato monosodico con il cibo, non è stata osservata alcuna associazione con il mal di testa. In alcuni studi con soluzioni con un'alta concentrazione di glutammato monosodico (3%), è stata riscontrata una maggiore frequenza di mal di testa. Tuttavia, la metodologia di questi studi è stata messa in discussione perché le persone potevano facilmente percepire quali soluzioni contenevano glutammato monosodico e potevano essere auto-suggerite, credendo di essere ipersensibili all'MSG.
Effetto del glutammato sugli attacchi d'asma
È stato suggerito che gli attacchi di asma possono essere esacerbati dal consumo di glutammato monosodico, ma studi scientifici non hanno dimostrato tale associazione anche dopo un singolo consumo di dosi elevate. Non ci sono stati cambiamenti nell'iperreattività bronchiale o aumento dei livelli di marker infiammatori.
Effetto del glutammato sull'orticaria
Uno studio con un rigoroso protocollo in doppio cieco controllato con placebo ha tentato di determinare la frequenza delle risposte agli additivi alimentari nelle persone con orticaria cronica. È stato riscontrato con una certezza del 95% che il glutammato monosodico non ha esacerbato l'orticaria.
Fonti:
1.http: //pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Il glutammato monosodico causa davvero mal di testa?: Una revisione sistematica di studi sull'uomo, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Esaltatori di sapidità - fatti e finzione, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
