Zucchero di canna: è salutare? Si ritiene comunemente che lo zucchero di canna sia molto migliore in termini di proprietà salutari rispetto allo zucchero bianco o di canna. Nel frattempo, si scopre che questo non è del tutto vero. Controlla gli effetti sulla salute dello zucchero di canna, quante calorie ha e i suoi vantaggi e svantaggi.
Sommario:
- Zucchero di canna - proprietà, calorie
- Zucchero di canna: è salutare?
- Zucchero di canna grezzo - gur, desi, panela
- Zucchero di canna e bianco - differenze
- Zucchero di canna e di canna - differenze
- Zucchero di canna - produzione
- Zucchero di canna - applicazione
Lo zucchero di canna è lo zucchero prodotto dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum L.) - una pianta erbosa alta che cresce fino a un'altezza di 2,5 - 4 metri, originariamente trovata nelle regioni tropicali e subtropicali.
Lo zucchero di canna ha un caratteristico sapore e retrogusto di caramello. Deriva dagli ingredienti del succo di canna: acidi organici, acetaldeide e alcoli. Lo zucchero di canna è più spesso disponibile sotto forma di cristalli, come zucchero bianco e marrone. Ce ne sono molte varietà. Appartengono a loro:
- sciroppo di canna non cristallino - sciroppo denso dal colore dal dorato al marrone scuro, contenente fino al 50% di saccarosio
- cristalli di zucchero raffinato - bianchi o marroni con un contenuto di saccarosio fino al 99%
- zucchero non centrifugato - lo zucchero a cubetti, che contiene melassa e circa l'80% di saccarosio, ha un colore dal marrone giallastro al quasi nero, in varie regioni è conosciuto con altri nomi: jaggery in Africa, gur in India e Bangladesh, desi in Pakistan, chancaca in Perù, panela in Venezuela, ma anche piloncillo e rapedura
- Zucchero Demerara - zucchero filato, ottenuto dopo la prima cristallizzazione dello sciroppo di canna, ha grossi cristalli gialli e una consistenza appiccicosa
- Zucchero Muscovado o Barbados - il prodotto della terza cristallizzazione dello sciroppo di canna con piccoli grani marrone scuro e una consistenza appiccicosa
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Zucchero di canna - proprietà, calorie
Lo zucchero di canna è principalmente (anche fino al 99,9%) saccarosio - disaccaride costituito da molecole di glucosio e fruttosio. 100 g di zucchero di canna forniscono 387 kcal e un cucchiaino da 4 g - 16 kcal. Non ci sono vitamine nello zucchero di canna raffinato e sono presenti tracce di minerali:
Quante calorie ha lo zucchero di canna? (per 100 g)
| Nutrienti | in 100g |
|---|---|
| valore energetico | 387 kcal |
| calcio | 1 mg |
| potassio | 2 mg |
| fluoro | 1 mg |
| selenio | 0,6 μg |
Con un contenuto di minerali così basso, è assolutamente impossibile affermare che lo zucchero sia una fonte alimentare. Lo zucchero di canna raffinato è pura energia senza nutrienti aggiuntivi.
Le zollette di zucchero di canna che non sono state sottoposte a centrifugazione e raffinazione hanno un effetto leggermente diverso sulla salute e sull'esperienza culinaria.
Lo zucchero di canna non raffinato contiene meno saccarosio (80%) e ha una consistenza, un gusto e un odore diversi rispetto allo zucchero raffinato.
Zucchero di canna: è salutare?
L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che il consumo di zuccheri liberi (aggiunti) - cioè aggiunti per dolcificare cibi e bevande preparati in casa, aggiunti nel processo di produzione alimentare e presenti nei succhi di frutta - non debba superare il 5-10% dell'energia del menù giornaliero, che per una dieta esemplare 2000 kcal equivalgono a 100-200 kcal e corrispondono a 7-14 cucchiaini di zucchero.
Mangiare troppo zucchero si traduce in tutti i tipi di problemi di salute. Le conseguenze del consumo eccessivo di zucchero possono essere:
- sovrappeso e obesità
- carie
- attacchi di "fame di lupo"
- problemi di concentrazione
Lo zucchero di canna non è un sostituto sano dello zucchero. Proprio come il tradizionale zucchero bianco in circa il 99 percento. è costituito da saccarosio e fornisce circa 400 kcal in 100 g.
- aumento del rischio di depressione negli adulti
- intensificazione dei processi infiammatori a bassa intensità
- aumento del dolore con l'artrite
- aumento del rischio di artrite reumatoide
- invecchiamento cutaneo accelerato a causa della glicazione delle proteine (frammenti di zucchero ad essi attaccati)
- fegato grasso
- resistenza all'insulina
- diabete di tipo II
- aumento del rischio di malattie cardiovascolari
- problemi di erezione
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Zucchero di canna grezzo - gur, desi, panela
Lo zucchero grezzo è un prodotto tradizionale a base di succo di canna, ottenuto addensandolo. È di colore marrone, appiccicoso e umido, e viene venduto in blocchi di varie dimensioni e forme.
Lo zucchero grezzo è prodotto in circa 25 paesi ed è conosciuto con molti nomi diversi. incl. jaggery, gur, desi, chancaca, panela, piloncillo, rapedura.
Il suo valore nutritivo è superiore a quello dello zucchero di canna raffinato. Lo zucchero grezzo contiene circa l'80% di saccarosio, una quantità nutrizionalmente significativa di minerali e polifenoli antiossidanti.
Il contenuto di minerali in 100 g di zucchero di canna grezzo
| Ingrediente minerale | La quantità di mg in 100 g di zucchero |
| potassio | 454 |
| calcio | 134 |
| fosforo | 32 |
| magnesio | 103 |
| sodio | 25 |
| ferro | 1,9 |
| manganese | 0,42 |
| zinco | 0,53 |
| rame | 0,35 |
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Confrontando lo zucchero con la più alta disponibilità nei negozi (cioè zucchero raffinato), non ci sono praticamente differenze nella composizione chimica tra zucchero di canna e barbabietola.
In entrambi i casi si tratta del 96-99% di saccarosio, accompagnato da una piccola quantità di altri ingredienti, principalmente minerali. La composizione dei sali minerali può differire, ma tenendo conto del loro contenuto rispetto alla quantità di saccarosio puro, non ha alcun significato per la salute.
Lo zucchero di canna è un dolcificante simile allo zucchero di barbabietola, che è equiparato allo zucchero bianco ordinario.
Lo zucchero di canna e di barbabietola può essere bianco e marrone. Nella canna, la melassa che conferisce il colore bruno e il sapore di caramello allo zucchero si trova naturalmente nel succo di canna e viene poi utilizzata per produrre lo zucchero di canna di canna, mentre nella barbabietola viene aggiunta la melassa di canna nel processo produttivo.
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La differenza tra zucchero di barbabietola marrone raffinato e zucchero di canna marrone è visibile solo in pasticceria.
Alcuni pasticceri usano solo zucchero di canna, poiché ritengono che abbia un effetto migliore sulla qualità finale dei prodotti. In effetti, il contenuto di umidità più elevato dello zucchero di canna di canna può influire sulla qualità dei prodotti da forno e dei dessert.
Ad alta temperatura (160 gradi C per 3 ore), lo zucchero di barbabietola rimane cristallino e diventa marrone chiaro, mentre lo zucchero di canna diventa un liquido marrone scuro.
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Autore: Time S.A
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Scopri di piùZucchero di canna e di canna - differenze
Molte persone pensano che quando spruzzano zucchero di canna nel caffè, lo addolciscono con zucchero di canna. niente potrebbe essere più sbagliato. Si tratta di zucchero di barbabietola che è stato prima raffinato e poi colorato con caramello. È leggermente più economico dello zucchero non raffinato, ma molto più costoso del semplice bianco, che non differisce per nient'altro che per il colore.
Il termine "zucchero di canna" è stato utilizzato dai produttori di zucchero di barbabietola per fuorviare i consumatori sottintendendo che si tratta di zucchero di canna. Questo è un modo intelligente per i produttori di vendere i loro prodotti al prezzo più alto possibile, quindi assicurati di leggere le etichette.
Zucchero di canna - produzione
La canna da zucchero, da cui si ricava lo zucchero di canna, contiene il 12-15% di saccarosio, ovvero il 96-99% dello zucchero di canna industriale. La canna da zucchero è poco resistente alla conservazione dopo il taglio e le proprietà del prodotto da essa ottenuto si deteriorano rapidamente. Quindi, lo zucchero di canna viene prodotto in due fasi.
Appena possibile dopo il taglio delle piante, lo zucchero grezzo viene raccolto in loco, quindi trasportato negli stabilimenti appropriati e viene prodotto lo zucchero di canna pronto da mangiare. Il saccarosio è concentrato nel succo di canna. Oltre allo zucchero, questo succo contiene amido e altri polisaccaridi, frammenti di fibre, flavonoidi, antociani, proteine, amminoacidi liberi, acidi organici e sali.
La produzione mondiale annua di zucchero è di circa 120x106 tonnellate, di cui il 70% da canna da zucchero e il restante 30% da barbabietola da zucchero.I maggiori produttori di zucchero di canna sono: Brasile, India, Cina, Australia, Messico, Thailandia, Pakistan, Cuba, Stati Uniti e Sud Africa.
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I metodi moderni di produzione dello zucchero di canna includono i seguenti passaggi:
1. Estrazione del succo di canna da zucchero - la canna da zucchero viene tagliata in pezzi molto fini che vengono macinati da frantoi e mulini per estrarre il succo. In definitiva, il 90-95% del succo in esso contenuto viene estratto dalla canna.
2. Chiarificazione del succo: il succo di canna da zucchero è una miscela contenente circa il 15% di saccarosio, piccole quantità di glucosio, fruttosio, proteine, minerali, acidi organici, coloranti e gomme. È un liquido scuro, opaco che inizia a fermentare nel tempo.
Per evitare ciò, il succo viene chiarificato. Il succo viene depurato per solforazione (azione con latte di calce e anidride solforosa) e saturazione con anidride carbonica.
3. Quindi applichiamo la defecazione (innalzando il pH del succo a 7,2 aggiungendo calce), la carbonizzazione (rimuovendo la calce non reagita con anidride carbonica) e la solforazione con anidride solforosa, che illumina ulteriormente il succo.
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4. Filtraggio per rimuovere i sedimenti.
5. Concentrazione e cristallizzazione: il succo viene concentrato in un evaporatore facendo evaporare l'acqua a una pressione inferiore. Viene nuovamente aggiunta anidride solforosa e nella fase successiva il succo sciropposo viene fatto bollire in un recipiente sottovuoto fino a quando compaiono i primi cristalli di zucchero. Il contenuto della nave viene trasferito in un cristallizzatore e lasciato raffreddare lentamente, durante il quale i cristalli di zucchero aumentano di dimensione.
6. Separazione dei cristalli - I cristalli, insieme alla melassa, vengono centrifugati per separare la melassa e quindi essiccati. Lo zucchero così preparato ha un colore bluastro. Può essere consumato e venduto.
7. Raffinazione dello zucchero - nei paesi sviluppati, di solito viene utilizzata la raffinazione, ovvero un'ulteriore purificazione. Per questo, lo zucchero viene sciolto in acqua calda e decolorato con carbone attivo. Quindi viene filtrato, concentrato a pressione ridotta e cristallizzato.
8. Lo zucchero grezzo viene prodotto senza le fasi di centrifugazione e raffinazione, mentre nella produzione di zucchero di canna viene aggiunto uno speciale sciroppo di melassa ai cristalli di zucchero bianco.
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Lo zucchero è una materia prima molto importante dal punto di vista dell'industria alimentare. In molti prodotti è difficile sostituirlo con un altro ingrediente senza perdere le caratteristiche organolettiche importanti per il consumatore.
Lo zucchero di canna dona colore ai prodotti caramellati e da forno e impedisce alla frutta di perdere colore. Inoltre, ha una funzione decorativa: conferisce lucentezza al cibo, ad esempio le cipolle, viene utilizzato per la produzione di smalti e vari tipi di decorazioni in pasticceria.
Altri usi industriali dello zucchero di canna:
| Gusto | Struttura | Conservante |
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- Encyclopedia Britannica, https://www.britannica.com/story/whats-the-difference-between-cane-sugar-and-beet-sugar
- Rein P.W., Produzione di zucchero di canna bianco, International Sugar Journal, 2009
- Passaggi coinvolti nella produzione di zucchero di canna, http://www.biologydiscussion.com/economic-botany/steps-involved-in-manufacturing-cane-sugar-with-diagram/52872
- Produzione di zucchero dallo zucchero di canna, http://www.appropedia.org/Sugar_Production_from_Cane_Sugar_(Practical_Action_Technical_Brief)
- In che modo troppo zucchero influisce sul tuo corpo, https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5592/2
- Eggleston G., Aspetti positivi dello zucchero di canna e dei prodotti derivati dalla canna da zucchero negli alimenti e nella nutrizione, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018
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