Specie FORMAGGIO BIANCO

È meglio scegliere il formaggio bianco tradizionale, la ricotta o il formaggio omogeneizzato? O magari prepara tu stesso la ricotta? Tutto dipende dalle nostre preferenze. Sono tanti i tipi di formaggio bianco disponibili per la vendita, i produttori si superano a vicenda nel proporre nuovi gusti. La scelta è tua.

Per fare la ricotta a casa, è sufficiente riscaldare il latte acido e spremere il siero di latte. Su scala industriale, i formaggi a pasta filata sono prodotti da latte vaccino, caprino e ovino pastorizzato e poi acidificato. Possono anche essere preparati con panna e siero di latte.

Formaggi a pasta filata - acidi

Si ottengono dal latte acidificato con fermenti lattici, la cui selezione è un segreto del produttore. Nascono così i formaggi naturali, destinati al consumo diretto, popolarmente noti come ricotta o formaggio bianco. Di solito hanno la forma di cubetti (fette) o coni (spicchi), possono essere avvolti in pergamena o carta stagnola. Quest'ultimo metodo di confezionamento avviene in condizioni asettiche, che prolunga la freschezza del formaggio. La cagliata acida naturale viene utilizzata anche per produrre formaggi a pasta filata (ad esempio Harceński, Olomouc) e formaggi a pasta lavorata (formaggio fritto).Se aggiungi il latticello, puoi anche fare la cagliata di latticello.

Importante

Sono in vendita cagliate con diverso contenuto di grassi: panna (14,5%), intera (9,5%), grassa (6,5%), metà grassa (3%), magra (meno del 3%) . Sono disponibili sotto forma di formaggi a pasta acida e caglio acido.

Formaggi a pasta filata - acido - caglio

Per la loro produzione, oltre al lievito, viene aggiunta una piccola quantità di caglio. Si tratta di un enzima presente nello stomaco dei vitelli, ma il caglio ottenuto microbiologicamente viene utilizzato su scala industriale. È così che produciamo la ricotta, i vari fiocchi di latte e il formaggio omogeneizzato. Per ottenere un formaggio grumoso (es. Formaggio di campagna), i chicchi della cagliata ottenuta dopo acidificazione e caglio vengono risciacquati con acqua a temperature inferiori, iniziando a temperatura ambiente e terminando a 3 ° C. Di conseguenza, i grumi si induriscono e si separano l'uno dall'altro. Dopo che il siero di latte è stato separato, viene mescolato con la panna salata. I formaggi finiti vengono riscaldati alla temperatura di circa 60 ° C (termizzazione) e confezionati in modo asettico in scatole di plastica.
I formaggi a pasta filata (ad esempio Almette, Fromage) sono spesso cagliata schiacciata o macinata mescolata con vari additivi, ad esempio burro, panna. Questi formaggi hanno una consistenza cremosa e possono essere naturali o conditi con pepe, erbe aromatiche, paprika e altri sapori. Come il formaggio intero, è termizzato e confezionato in modo asettico.
I formaggi omogeneizzati si ottengono separando la cagliata di latte dal siero di latte con metodo centrifugo. Di conseguenza, si ottiene una massa di cagliata fortemente rotta, che viene miscelata con panna pastorizzata ed eventualmente additivi aromatici. Anche i dolci alla ricotta appartengono a questo gruppo. Sono fatti di ricotta magra omogeneizzata, a cui si aggiungono zucchero, gelatina di frutta, vaniglia, gelatina, caffè, cacao e altri aromi e aromi.

mensile "Zdrowie"